Мобильная версия сайта Главная страница » Блоги » Заметки доморощенного кулинара » Заметки доморощенного кулинара - Стейк тартар из говядины

Заметки доморощенного кулинара - Стейк тартар из говядины

4 Декабря 2012 10:22   Просмотров: 4585
Метки: европейская кухня, мясо, экзотика, вырезка, говядина
Нравится Рейтинг поста: + 5

Всем привет!

Предвосхищая некоторые вопросы, отвечу сразу.
Да, из мяса.
Да, из сырого.
Нет, не страшно.
Да, очень вкусно.
Продолжим.

Стейк тартар, или бифштекс по татарски, несмотря на название, - это классическое блюдо французской кухни. Происхождение его покрыто пеленой веков (о как). Но судя по всему, в Европу оно попало от азиатских кочевников. У тех был необычный способ приготовления мяса, они клали его полоски под седло. Тем самым убивая двух зайцев: у лошади не натиралась спина, а мясо хорошо провяливалось. Постепенно куски нарезанной сырой говядины с соусами перебрались во французские рестораны и понеслась...
Конечно, для тартара пойдет далеко не любое мясо. Я за ним специально ездил через полгорода в METRO, потому что там продают качественную вырезку в вакуумной упаковке. Дороже, чем обычно, но ел я ее без опасения, и был вознагражден чудесным вкусом. Приступим-с силь ву пле.
На одну порцию понадобится:
- 150 грамм хорошей говяжей вырезки;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- чайная ложка вустерского соуса;
- несколько капель соуса табаско;
- 2-3 корнишона;
- горсть каперсов;
- одна луковица шалот (или половина фиолетовой луковицы);
- перепелиное яйцо;
- европейская горчица;
- щепотка острого перца;
- хлеб для гренок.

Берем острый нож и нарезаем мясо сначала тонкими ломтиками, а потом маленькими кубиками. На этом можно и остановиться, но мне нравится более мелкая консистенция.

Поэтому берем топорик и отхреначиваем мясо в фарш. Скажу сразу, мясорубка для этого дела не годится - она выдавит все соки из мяса, а мы на выходе получим сухой и невкусный жмых. Поэтому только топорик, только хардкор!

Полученый фарш польем маслом и соусами, перемешаем и отправим на полчаса в холодильник.

Тем временем лук, каперсы и корнишоны мелко-мелко рубим, а ломтики хлеба отправляем сохнуть-румяниться в духовку с небольшой температурой. Я, кстати одну партию гренок благополучно превратил в угольки, после чего был более внимателен и сконцентрирован.

И помчались. Берем подходящих размеров тарэльку.

На нее с помощью специательной формы выкладываем мясо.

Вокруг него художественно раскладываем лук, корнишоны, каперсы, горчицу и хлеб.

Последний штрих - в центре мясной горки делаем углубление, кладем туда желток и посыпаем его хлопьями острого перца.

Вуалябля!
На гренку накладываем мясо, приправляем его всем окружающим - и в рот. Рекомендуется запивать чилийским красным-сухим. Очень, очень вкусно, чесслово!

Приятного аппетита!
Добавить в: