"Чашка" смакуватиме найсвіжішою кавою. Ігор Сухомлин про кавову революцію

ЦІКАВО Ресторатор Ігор  Сухомлин - один із тих людей, які серед всіх станів існування людини визнають тільки безкінечний розвиток. І мережа його еспресо-барів "Чашка" - тому наявне підтвердження. За постійними нововведеннями та подіями в улюблених шанувальниками якісної кави закладах слідкувати завжди цікаво, а атмосфера "Чашки" настільки задушевна та демократична, що у закладі комфортно себе будуть почувати мама з дитиною, фрікуватий хіпстер чи серйозний чиновник.
Нещодавно Ігор повернувся із Лондона - міста, яке за останні роки стрімко увірвалося до еліти світової ресторанної культури. Як завжди енергійний та усміхнений, він перекочує в руках чашку еспресо, демонструючи нам, як має виглядати правильна крема (пінка на поверхні кави), і розповідає про кардинальні нововведення, що чекають у найближчому майбутньому мережу "Чашок".

Дивна річ, але на передовій кавової культури зараз австралійці. Є кілька країн, які задають всьому світу правила вживання кави. На сьогодні це Австралія з Новою Зеландією та деякі міста у США. Американці п’ють жахливу бодягу, але є міста із високорозвиненою кавовою культурою – Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Сіетл, Сан-Франциско, Портленд. Їхні баріста як рок-зірки - красиві, татуйовані, і з неймовірною працездатністю в тисячі чашок кави в день.

На різних територіях кава має свій специфічний смак, як і вино. Італійці привчили нас до того, що кава має бути як смола, ну хіба трішки карамельного присмаку. Ні кислинки природної, ні солодкого, ні солоного. І вони носяться із тим, що придумали еспресо і є родоначальниками його культури. Хоча весь світ розуміє - на сьогодні італійці в цьому десь далеко позаду.

У "Чашці" ми робимо кавову революцію! Означає це, що "Чашка" входить у світовий контекст правильного споживання кави. Що таке правильна кава? Вона зроблена тільки із високоякісного зерна, виключно арабіки (робуста - це треш). Ми купуємо зелену арабіку, вона приїздить до України, правильно обсмажується. І максимум протягом двох тижнів після обсмаження, поки кава не перетворилася у чорний сухарик, вона має опинитися у вас у чашці.
Якщо кава обсмажується десь у Південній Америці чи Європі, а потім проходить довгий шлях до України - це зовсім не те. Спочатку нам підсовують погане зерно, потім підсмажують до чорноти, щоб ми не змогли відчути ніякої різниці. А через місяць кава перетворюється на сміття, яке треба викидати. Це все наче якась глобальна світова афера.

Я вирішив - а чому чернігівці мають бути гірші, ніж світова спільнота? Зараз спеціально для нас виготовили еспресо-бленд, суміш трьох арабік. І з першого серпня у кожній чашці "Чашки" буде готуватися саме ця кава. Обсмажується вона для нас у двох містах - Львові та Дніпропетровську. Там одні із найкращих в Україні виробництв по обсмаженню. І при цьому ціни на каву залишаться ті ж самі.
Крім того, каву нашого виробництва можна буде придбати тут меленою чи в зернах, щоб люди могли приготувати її вдома самі.

Не подумайте, що до цього у нас все було якось не так. У нас все було чудово, і якби було погано, то ми б не мали стільки гостей. Але кожна людина проходить якийсь шлях у своєму розвитку. Я коли починав пити каву, нічого в ній не розбирався, і зараз тільки починаю щось відчувати. Те, що ми робимо зараз - наступний крок у розвитку. А далі - ми і обсмажувати зерно будемо самостійно!

Колись, коли на цьому ж місці (ми сидимо у "Чашці" в Мегацентрі) ми з Ігорем Вареником відкривали піцерію "НЛО", я нічого не розумівся на каві. Бармен виварював її по два-три рази, це була жахлива кава. Але ніхто не пред’являв до неї ніяких претензій. А зараз якби ми зварили таку каву для вас, ви б вилили її мені за шиворот.
Еспресо можна готувати із моносортів або із кавових блендів - сумішей. Бленди існують для того, щоб смак кави залишався постійним і був збалансованим. Бленд можна пити роками, і роками ж він буде однаковим. А моносорти - це як вина із якогось регіону. Вони мають виражений смак, і підходять для людей, які люблять експериментувати.

Як перевірити "правильність" еспресо? Крема (по-нашому - пінка) - це зовсім не те, що є найсмачнішою кавою. Насправді це найменш смачно. Вимога до креми - вона має бути еластичною, розтягуватися. Коли чашку нахиляти, "тіло" не повинно проступати. На кавових чемпіонатах від креми позбавляються, щоб відчути смак "тіла". Крема має бути горіхового кольору, не дуже темною і не дуже світлою, і не пишною.
Найсмачнішим є "тіло" кави. Вгорі чашки знаходиться кислотність. Внизу - гіркота. Тому спочатку ми розмішуємо вміст чашки, щоб відчути правильний смак, на спочатку кислоту, а потім гіркоту. Ну і п’ємо. Вода до еспресо подається, щоб очистити смакові рецептори у роті і мати змогу насолодитися кавою уповні.

Мінімум раз на місяць тут у нас будуть відбуватися заняття з кавової школи. Ми розповідатимемо про різні теми, які стосуються секретів приготування і споживання кави: як збивати молоко, як робити правильну тему, як викладати все, щоб чашка була красивою, про каву та алкоголь.

Україна на сьогодні входить в трійку країн із найшвидшими темпами зростання споживання кави у світі, причому у всіх сегментах. Ми п’ємо більше як бурди, так і гарної якісної кави. Хоча на фоні цього швидкого зростання на фоні інших країн ми поки ще далеко внизу. Найбільше кави п’ють американці, фіни та італійці.

Якщо у людини є вибір, купувати якісну каву чи погану - він однозначний. І спробувавши гарний продукт, до поганого за ту ж ціну уже ніхто повертатися не захоче. От і все.


Богдан Гуляй

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.