Мобильная версия сайта Главная страница » Новости » Людям о людях » «Мороки з ним, як з дитиною: з ранку і до вечора». Сулугуні у Салтиковій Дівиці навчив робити грузин Заза


«Мороки з ним, як з дитиною: з ранку і до вечора». Сулугуні у Салтиковій Дівиці навчив робити грузин Заза

Місцевою Грузією можна сміливо назвати село Салтикова Дівиця на Куликівщині. Адже тут з десяток сімей вже кілька років виготовляють грузинський сир сулугуні — м’який, солонуватий. На продаж. І ледь не через хату господині хоч раз, та намагалися зварити такий самий хоч на пробу.

Роблять сир брусочками, паляничками і навіть плетуть косички. А навчив цього мистецтва грузин Заза Квілітая, який оженився на Катерині з Салтикової Дівиці. Сам Заза вже давно переїхав на Ріпкинщину. А сирна справа у Дівиці залишилась.



Готовий сулугуні

«Гуртовеє – чортовеє. Вирішили варити своє»

Три роки варить сулугуні для себе і на продаж родина 49-річного Олександра та 42-річної Світлани Дорошенко.

Велике хазяйство Дорошенки гримали завжди. Три корови, свині. Бувало, що й до 15 годували. Щоправда маленьких, чорненьких. Скільки птиці, уже ніхто й не рахує.

Зараз свиней поменшало. Тримають дві великі. І ті для себе. Одну — під Новий рік, іншу — під Пасху. А от корів лишили, усіх трьох.

— Молоко ніколи не здавали. Ні тепер, ні раніше. Займалися м’яким сиром. Возили на Ніжин. У Київ, на Дарницю (район у столиці), — згадує, як все починалось, Світлана Дорошенко. — Років двадцять тому приїхав у село грузин Заза Квілітая. І почав сири варити. Було у нього ціле виробництво.

— Я шофером у Зази працював, — підключається до розмови Олександр Дорошенко. — Хороший чоловік. От тільки працювати йому не дали. Поїхав назад у Грузію. Побув скількись. А тоді на Чернігівщину повернувся. Тільки вже не у Салтикову Дівицю.

— А дружина його Катерина продовжила робити сири. З нею ще кілька сімей. Створили свого роду кооператив. Катя усім заправляла. Ми допомагали, — продовжує Світлана.


Олександр Дорошенко з однією з трьох корівок

— Та гуртовеє, як кажуть, чортовеє. І ми розбіглись, — доповнює чоловік.

— Додому прийшла. Мати настояла — починай варити сама. А страшно ж. Одна справа у підсобниках працювати. А інша — самій усе до ладу доводити. Так, може, і не ризикнула б, та мати прийшла і каже: «Збирайся. Ідемо на Чернігів за сепаратором».

Купили сепаратор за дві тисячі гривень. Потім закваску у ветаптеці. І почала робити. Дарма боялася. Бо вийшло з першого разу. Я ж бачила і знала, як воно треба. Але багато різних нюансів, до яких доходила з досвідом.

Домовились з людьми за молоко. Бо хоч свої корови є, та цього виявилось замало.

Нам здають шестеро дворів. Беремо по сім гривень. Бо у селі велика конкуренція. Бажаючих купити багато, а продавців все менше. Люди збувають корів. Тому треба тримати ціну.

— Зараз корови у запуску. То менше переробляємо. А літом, буває, і по 160-180 літрів на добу. З десяти літрів молока виходить кіло сиру.

Тягнеться у довгу нитку

Світлана проводить у кухню.

— Ох і тепло, — одразу скидаю куртку, щойно заходжу до приміщення. На плиті горять конфорки. Дверцята духовки прочинені. Вона теж працює.

— Не для нас, для сиру, — Світлана киває на емальовану ванну, що стоїть у кутку.

На дні ванни — кисляк, від якого відділилася сироватка. До кінця дня з цього кисляку і вийде грузинський сулугуні.

— Зараз за день справляюсь. А то й швидше, якщо жарко на вулиці. І сир швидко набирає кислоти. Раніше не вельми наблатикана була. Як 20 градусів морозу, то й на ранок ще тільки варила. Попочекала, доки викисав узимку, — пояснює господиня.

— Потім вже зрозуміли, що треба постійно у приміщенні підтримувати температуру. Тоді й процес швидше йтиме.

Спочатку і як його робити думали, і в чому. Стягували каструлі 40-літрові. А тоді чоловік додумався. І ванну приспособили.

— Воно більш прогресивно мало бути, як у цеху, — поясняє Олександр. — До ванни хотів прикріпити тени, поверх ще один шар металу. Щоб грілося саме і не треба було на плиті підігрівати і у кухні натоплювати. Але поки що ідею не реалізував.


Світлана Дорошенко показує, як має тягтися сирна нитка від сулугуні

— Рецептом поділитесь?

— Секретів не тримаю. Розказуємо усім бажаючим. Були такі, що приїздили і просили: хочемо робити. Будь ласка. Та тільки знаю, що робити не будуть. Бо важко.

— Це як мале дитя. З ним треба возитись з ранку і до пізнього вечора. А коли ще й вночі не поспати, — додає Олександр.

— Ранком збираємо молоко, — описує процес господиня. — Знаю вже пропорцію, скільки треба вершків зняти. Бо як лишити всі, то сир робиться наче
гумовий. Смаку немає зовсім. І колір наче аж зелений.


Молоко грію, щоб тепле було. Приблизно до 35 градусів. Виливаю у ванну. Всипаю туди фермент. Розбовтую. І чекаю, доки кислоти набереться.

Кисляк лягає униз, а сироватка спливає наверх. Я її кружечкою вичерпую.

Світлана бере величезну каструлю, на ній сито. І кружкою вибирає сироватку з ванни. На ситі лишаються біленькі пластівці сиру. їх вкидає докупи.

— Куди сироватку діваєте?

— Свиням віддаємо. Своїм і людським. Аж б’ються, — усміхається Світлана і продовжує розповідати рецепт. — Тоді ріжу кисляк ножем. І докупи пластини складаю.

— Як зрозуміти, що кисляк уже готовий на сир?

— У каструльці кип’ячу сироватку. Туди добавляю кисляк. І починаю ножиком крутити. А потім беру руками. І пробую. Сир має витягнутись в одну довжелезну нитку. Значить, готово.

Заливаю масу теплою сироваткою. Формую руками довгі качалки. Ріжу от такими брусочками, — Світлана показує готовий сулугуні. — Кладу у холодну воду, щоб застиг. А потім — у розсіл. Це вода із сіллю. Тільки не звичайною, а дрібненькою, «Екстра». Хвилин десять має полежати, щоб набрався смаку. Є такі покупці, що люблять несолоний.

— Бувало, що не виходив?

— Ой, і не раз, — махає рукою Олександр. — Сулугуні — сир примхливий. Не кожне молоко підійде. Якщо корові глисти протравили чи антибіотики вкололи, вже не воно. Сир і докупи не зіб’ється. Одна господиня не зізналась, що корові щось кололи чи давали, уся партія нанівець.

— Коли не виходив, люди радили: потовчи у лоточки. І піде. Я так і робила. Але на продаж уже не везла. Собі лишали, знайомим давали. На піцу згодиться.

Сулугуні взагалі на піцу найдобріший. І на смак, і тягнеться добре.

Мені подобається його робити. Завжди готую з любов’ю.

— Сирів багато, інший не думали варити?

— У кожного сиру своя технологія. Ми до цього призвичаїлись. Вважаю, що краще робити щось одне, та добре.

— Куди збуваєте товар?

— Раніше возили у Київ. Мама як у Києві продавала, то люди збігались подивитись, як вона ниточки розділяла. Аж роти роззявляли.

Зараз така потреба відпала. У Ніжині чотири оптовики забирають. Цілком достатньо. Чоловік вранці відвозить. Потім додому — мені допомагати. Були покупці з Прилук. Сім’я по 20 кілограмів брала. Для себе і друзів. Працювали на тютюновій фабриці. Коли там почались проблеми, перестали у нас сир купувати.

Робила із сиру лаваші. Такі, як з борошна. Ще як не застиг, розкачувала. Потім смачно у нього будь-яку начинку загорнути. У Прилуках у мене по два-три кілограми цих лавашів просили.

— Самі їсте?

— Та наче наїлись. Купую дітям у магазині «Російський». Один раз, другий. А на третій просять знову нашого.

— Що на сир купити можна? На Єгипет вистачить?

— Я все на дітей витрачаю. У нас двоє. Молодший ще школяр. А старша Яна заміж нещодавно вийшла.

Та й який Єгипет. А хто тут корів, свиней, птицю доглядатиме? Ми навіть як у Куликівку виїжджаємо, то для мене це година часу — і назад бігом.

Грузинські сири


Гуда

У Грузії офіційно зареєстровано 14 видів сиру. Найпопулярніший з них сулугуні.

На другому місці — імеретинський сир. Його виготовляють з коров’ячого молока за допомогою тепла і дії ферменту. Цей вид сиру може бути сировиною для виготовлення сулугуні.

З менш популярних — чогі, який готують зазвичай у липні та серпні з жирного овечого молока.

А ще — тенілі — цей сир має найскладнішу технологію виготовлення, дуже жирний, на вигляд нагадує тонкі ниточки.

Сир калті нагадує за смаком пармезан — твердий, крихкий, з солодкувато-гіркуватим присмаком.

Гуду роблять з овечого молока у спеціальному бурдюку, в якому сир витримують 20 днів. Це надає специфічного смаку, який не всім до вподоби. Проте є й гурмани.

Марина Забіян, тижневик «Вісник Ч» №3 (1757), 16 січня 2020 року

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Теги: сулугуні, Салтикова Дівиця, Дорошенки, своя справа, «Вісник Ч», Марина Забіян

Добавить в:


ЦентрКомплект