В каких черниговских кафе и ресторанах можно попробовать холодец

В канун старого Нового года решили отведать холодец. Говорят, в растопленном виде это блюдо здорово помогает от похмелья.

Обзвонили больше двадцати кафе и ресторанов. Половина предлагала вместо холодного — заливное. Нет уж! В него, в отличие от холодца, добавляют желатин!

Настоящий холодец (без желатина) заказывать нужно за сутки (кроме ресторана «Велюров»), Кроме того, блюдо готовят далеко не во всех заведениях. А там, где готовят, в основном только на компанию от 4-5 человек.

В кафе «Дежа вю» холодец из курицы и свиной голени.

Накануне вечером дали залог — 50 гривен. На следующий день, 8 обед, пошли отведать.

Одна порция холодного — 40 гривен. Она немаленькая — 250 граммов.

В здании бывшего кинотеатра «Форсаж», где разместилось кафе, и сейчас показывают кино. По словам хозяйки «Дежа вю», пускают мультики, слайд-шоу, фильмы, клипы.

Раньше кафе было на Рокоссовского.

— Там мы тоже арендовали помещение, и нас не устраивала цена. Тут дешевле, а клиентов не меньше,— объясняет одна из хозяек Елена Пархомец (вторая хозяйка кафе — Людмила Кузива. — Авт.)

Холодное принесли в двух белых суповых тарелках. В прозрачном желе виднелись небольшие кусочки мяса. Ни зелени, ни морковки. Зато холодец по вкусу напомнил бабушкин.

По словам официантки, готовить холодец для нас начали вчера, поздно вечером.

— Почему жидковатый?

— Мясо у нас заводское, не с рынка. Было бы домашнее — застыло бы лучше, — пояснила официантка.

Хрен к холодцу обошелся в 3 гривны, четыре кусочка черного хлебушка — 2 гривны. За все отдали 45 гривен.

— На холодец спрос небольшой, — рассказывает хозяйка. — Поэтому блюдо — заказное. Как поросята или фаршированные щуки. В последний раз холодец заказывали на новогоднюю ночь. Знаю, потому что сама тут Новый год встречала.

— К холодцу берут хрен, горчицу. Пить — водочку, — говорит администратор Ирина Упир.

— Растапливать холодец не пробовали?

— У каждого свой рецепт от похмелья, — улыбается хозяйка. — Нам недавно приносили на новогодний корпоратив что-то типа свекольника. Сваренная свекла вместе отваром. В холодном виде. Этим запивали, заедали. Сказали, голова болеть не будет.

Рецепт холодца от одной из хозяек «Дежа вю» Елены Пархомец:

— Берем свиную голенку. Моем, чистим. Если она жирная, добавляем курицу. Можно бросить только говяжью кость и добавить мясо любой птицы. Я на Новый год варила холодное дома — добавляла индюка.

Голенка весит кило двести — полтора. Для нее берем пятилитровую кастрюлю. Наливаем холодную воду. Туда — мясо, ставим на газ.

Первый бульон обязательно сливаем. Чтобы не было грязи, пены. Минут через пять после закипания. Мясо промываем под холодной проточной водой и снова заливаем. Когда вода опять закипит, бросаем в нее целую луковицу, морковку и перец горошком. Морковка придает золотистый, желтоватый цвет. Солим, перчим, пробуем.

Бульон должен томиться четыре часа и дольше на очень маленьком огне. В итоге — мясо должно полностью отделиться от кости. Если бульон все еще жирный, то жир, когда бульон подостынет, можно собрать бумажным полотенцем. Сваренное мясо разделяем на кусочки. Раскладываем в тарелочки, заливаем прохладным бульоном, ставим в холодильник на ночь.

«Приходите, у нас есть»

В «Велюрове» холодец нам предложили сразу, без предварительного заказа и залога. Не спросили, сколько человек его собираются заказать, не поинтересовались, когда придем. Сначала не поверилось: когда же они его успеют приготовить, а главное, «застудить». Но девушка из телефонной трубки уверяла, что холодное будет натуральное, без желатина.

Все стало понятно, когда нам подали меню. В брошюрке нашли вкладыш со специальным новогодним меню из 13 блюд. Ну, в общем-то, там есть практически все, чего душа под Новый год и после него желает: и «Оливье», и «Шуба», «Щи похмельные с бараниной». «Колбаса домашняя», «Форшмак с рюмочкой водки». Наш «Холодец из петуха» — 29 гривен. Заказываем по порции. Приносят через пару минут, а к нему хрен и горчицу, к каждой порции, и несколько кусочков хлеба, бородинского и обычного, черного подового (хоть мы его и не заказывали).

Порции большие, по 300 граммов. Жира сверху на тарелках почти нет (так, еле угадывается). Желе прозрачное, уже в верхних слоях холодца видны «щипанные» кусочки курятины, кружочки вареной морковки, зеленые листики петрушки. Застыло довольно плотно, горчицу и хрен можно просто намазать сверху. Режется ножиком, берется вилкой.

— Вкус холодного с детства какой-то не такой вспоминается, моя бабушка по-другому делала, — комментирует одна из нас.

— А моя делала точно так же, по вкусу похоже, только если жир сверху убрать, — возразила другая.

Тарелки опустошили быстро. Заплатили 58 гривен за две порции. Хрен, горчица и хлеб подавались в придачу и в счет не вошли.

— У вас что, холодное постоянно припасено? Или как так быстро успели сделать?

— В постоянном меню нет, а в «Новогоднем» — есть, — объясняет официантка Леся Валеева. — Это меню действует с середины декабря до конца января. И в это время все блюда есть в наличии. Холодца делаем в день по пять порций. Он может храниться в холодильнике двое суток. Что не расходится — списываем и выбрасываем. Но обычно разбирают. Это третье по популярности блюдо из новогоднего меню, после «Похмельных щей» (готовятся из кислой капусты и баранины) и «Домашней колбасы с картошкой». Холодец заказывали мужички поутру после праздников, под рюмку водки. Говорят, на похмелье — в самый раз. Да и вечером неплохо идет. В растопленном виде холодец пока никто не просил.

Повар Василий Силенков холодец тоже любит. Рассказал рецепт приготовления «Холодца из петуха»:

— На пять литров воды берется домашний петух весом около килограмма. Если дома нет своего, надо купить на рынке. Лучше помоложе, месяца три-четыре. Курица или магазинные окорочка не подойдут, — холодец не застынет. Ощипать, очистить, выпотрошить, если надо. Положить целиком в еще холодную воду, туда же вкинуть по очищенной средней морковке и луковице. Поставить кастрюлю на большой огонь, когда закипит, снять пену, добавить соль (около половины столовой ложки), черный перец горошком (столько же),
лавровый лист (4-5 листиков). Огонь уменьшить до самого малого. Крышкой сверху не накрывать. Варить пять часов, периодически снимая жир с поверхности.

После окончания варки процедить через мелкое сито — крепкий бульон для холодного готов.

Тем временем отдельно надо отварить куриное филе, около 300 грамм. Можно бройлера. Варить минут тридцать. Отваренное мясо мелко порвать, с мясом петуха из бульона сделать то же. Кости и шкурку отбросить. Мясо бройлера и петуха смешать, добавить туда немного горчицы, щепотку соли и около чайной ложки меда, он даст особый привкус. Сюда же порубить грамм 50 петрушки. Морковку из бульона порезать кружочками.

Елена Гобанова, Алина Сиренко, еженедельник «Весть», №3 (480)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.