Як смакує власноруч зварене пиво. Розповідь домашнього пивовара

Четвер, 18 квітня 2013 12:34 | Переглядів: 9316

Тридцятирічний чернігівець Ігор дійсно чимось схожий на любителя пива з телереклами - високий, фактурний, із щирою широкою посмішкою. Список професій, якими довелося займатися в житті економісту за освітою, вражає своєю еклектичністю: адміністратор, мікрозварювальник, торговий представник. Але на захоплення з приготування домашнього пива така зміна місць роботи не впливала ніяк.

Зараз ми дегустуємо маленькими ковточками пшеничне пиво у бельгійському стилі, з апельсином, його власного домашнього виробництва. Смакуємо повільно, з натуральним продуктом, поспішати нікуди. Ігор - один із перших в Чернігові, хто налагодив вдома виробництво справжнього пива. І смак його, скажу я вам - надзвичайно приємний. Втім, розповісти про це навряд чи можливо. А от дізнатися про те, як же вариться домашнє пиво - можна. А у нас на черзі поки - фірмове "копчене".

До минулого року, якщо чесно, вважав себе гурманом і знавцем пива. А потім я дізнався про домашнє пиво, почав вивчати тему, і виявилося, що до цього моменту я про пиво не знав абсолютно нічого.
Якось вийшло так, що колеги познайомили мене москвичем, який дуже давно займається приготуванням домашнього пива. Він розказав мені про ази процесу, підказав, що і як легше і краще робити. А далі вже - інтернет. На його просторах, як виявилося, з цього приводу є купа інформації, існують тематичні клуби. Бери і вивчай.

Якщо ти хочеш займатися варкою пива професійно, звісно, треба обладнання. Але якщо мета - просто виготовлення для власного вживання, обійтися можна підручними засобами і прямими руками. Законодавство у нас таке, що для себе вдома варити можна, а продавати - ні в якому разі. Тому великі кількості і не потрібні.

Зараз багато хто із виробників говорить, що у них якесь особливе, "живе" пиво. Насправді такого терміну не існує. «Живе пиво» вигадали маркетологи, щоб стимулювати продажі. Я недавно був у підвальчику, де продається таке пиво, спитав у дівчини: "А чому воно живе?" А вона мені відповіла, що там порошків ніяких немає. Ну це ж дурниці. Просто, можливо, у деякі сорти додають хміль. І зброджується все пивними дріжджами. Та і то, просто тому, що дешевшого способу збродити ще не придумали. Нічого живого там немає. І смак у магазинного пива, м'яко кажучи, посередній.

Більшість магазинного “пива” не має ніякого відношення до справжнього пива. Ні по вихідній сировині, ні по технології приготування. При виготовленні такого пива солод використовується як ароматизатор. Основні компоненти — замінники. Замість хмелю використовуються “хмелепродукти”, а з самого початку процесу до пива додаються десятки хімічних речовин для надання напою смаку, кольору і запаху, стабілізації піни і т.д. Навіть так зване “нефільтроване” пиво, як правило, є звичайним фільтрованим із додаванням “замутнювачу”.
Чому магазинне непастеризоване пиво псується за тридцять днів? Чому у відкритій пляшці воно прокисає моментально? По-перше, варильний чан, у якому все це готується, через його великі розміри просто неможливо продезінфікувати. По-друге, навіть якщо щось там і фільтрується, все-одно, на етапі розливу зараза потрапляє. А пивне середовище в силу своїх особливостей сприяє розмноженню мікробів. Тому у заводського пива такий термін придатності.

Домашнє пиво при кімнатній температурі зберігається мінімум рік-два. А якщо температура триматиметься близько десяти градусів тепла - то стоятиме і чотири, і п’ять років. І навіть через п’ять років не прокисне, просто почне потроху втрачати смак. Взагалі, легкі сорти пива перших два місяці тільки краще стають, набувають насиченості. Щільні сорти, темні та інші, лише через рік-два витримки набувають всього букету своїх властивостей. А є й такі, що по 15-20 років перед продажем витримуються, купажуються, як коньяк.

Щоб відчути смак пива найкраще, рекомендується вживати його при температурі 10-12 градусів. Ну і, звісно, з правильного посуду. Не просто з бокалу. В ідеалі під кожен сорт є своя форма бокалу, оптимальна для нього.

Моя технологія нічим не відрізняється від тієї, що була чотири тисячі років тому: солод, хміль, дріжджі. Солод - це ячмінне чи пшеничне зерно. Його пророщують, і коли росток починає виходити, збирають, відділяють росток, залишаючи лише зерно, і починають сушити. Від ступеню висушування і залежить колір. Від світлого, до якого ми звикли, аж до паленого, який додають до темних сортів. Взагалі, солоду є близько 30-40 видів, їх можна купажувати, отримуючи необхідний сорт.
Солод мелеться на спеціальному млинку. Такий самому не зробиш, довелося купити. Обійшовся з усім приблизно у двісті доларів. Між його вальцями зерно розмелюється на кілька частин, а лушпиння зерна лишається цілим. Це дуже важливий момент. Потім через це лушпиння фільтрується пиво. На заводах солод мелють практично в муку. У них стоять фільтри, тому їм лушпиння неважливе, головне - отримати якнайбільшу екстрактивність.

Я думаю, насправді всі ці пивні заводи випускають таке погане пиво лише через жадібність і бажання отримати якнайбільше прибутку. Адже собівартість справжнього пива може починатися від десяти гривень на літр. І воно буде мати смак, запах, його приємно буде пити.

У людей повинна бути культура пиття пива. Ви бачили, як його п’ють справжні гурмани? Як дороге вино або коньяк - дивлячись на світло, оцінюючи колір, смакуючи невеликими ковточками. У Німеччині, Чехії, Бельгії та інших країнах ця культура є. А у нас як звикли - набрати у пластикових пляшках, аби подешевше, і дудлити літрами.
Справа не у пиві і не алкоголізмі, а у культурі його споживання. Німеччина - це країна, де пиво п’ють всі. Але чомусь п’яними не валяються потім на газонах, і зі здоров’ям у німців все в порядку.

Звідки взялася взагалі ця наша звичка пиво пити з рибою? Такого у жодній країні більше немає. Та просто щоб людина не могла відчути, що вона п’є, заїсти рибою, і не зрозуміти, що ж ти пив. По голові б’є - от і нормально. По тій же причині у рекламі постійно п’ють пиво з горла.

У СРСР, який згадують із ностальгією, пиво було дуже низької якості. Додавалася половина несолодженої сировини, щоб здешевити виробництво. Половину солоду, а половину - якоїсь простроченої ячмінної крупи, яку вже в магазині продавати не можна. Ось, будь-ласка, маєте "Жигулівське". А хвалили його тому, що іншого не було. А люди по годині у черзі стояли за тим, що є. Нормальних сортів було дуже мало.

Сам я останнім часом п’ю власноруч зварене пиво. А рекомендувати, це, знаєте, не дуже вдячна справа. Одним подобається одне, другим - інше. Німці і чехи варять традиційні сорти. Бельгійці додають до пива різні фрукти, отримуючи специфічні, зовсім не схожі на звичний смак сорти. Британці взагалі зберігають своє пиво у бочках, як коньяк, і подають підігрітим. Ніколи цього не розумів, але в них така культура.
До кожного сорту є свої закуски, які подаються до нього. Я поки в цьому сам не експерт, але, наприклад, згідно пивного етикету до пшеничного пива подають фрукти. До темного - м’ясо чи сир.

Споживаючи пиво, як і будь-який інший алкоголь, людина сама має себе контролювати і відповідати за себе. Я вважаю, що говорити про якийсь особливий пивний алкоголізм не варто. Якщо це нормальний якісний продукт - випити звечора літр під фільм не буде шкідливо. А під шашличок на природі у свято - то можна і два. Хоча, звичайно, у кожного свій смак і своя норма. Моя дружина може 0,33 л пляшку два дні пити, їй більше не хочеться.

Молодь п’є пиво по дворам і кафешкам тому, що не знає, куди себе подіти і чим зайняти. У такому віці енергії багато, хочеться збиратися з друзями і щось робити. А умов для цього у нас небагато, та і взагалі, у людей нерозуміння, чим себе зайняти. А посидіти хімічного пива випити - найпростіше.

Я вважаю, те, що держава зараз у нас обмежує рекламу алкогольних напоїв, не продає їх неповнолітнім і вводить інші санкції - правильно. Поки люди самі не навчаться себе контролювати, поки у суспільстві не буде достатнього рівня культури взагалі і щодо алкоголю зокрема - треба просто забороняти. Раніше ж було, що увечері чи у свято в місто не вийдеш, навколо лише п’яні, пляшки і мат.

Крім варіння пива, дуже люблю готувати. Якщо дома нікого немає, то можу якимось ексклюзивним супер-рецептом весь день займатися - торт спекти чи м’яса якось хитро закоптити. А дружина вже готує борщ, суп чи пельмені.

Якщо в місті ще хоча б десяток чоловік почнуть тим же, чим і я, займатися, то, може, рівень культури якось і підвищиться. У нас же ресторани називають пивними, а насправді там – те ж, що і кругом. Заводське «Чернігівське» з «Оболонню» а як дорожче – якийсь типовий «Хугарден» абощо. Ніякого вибору. Називати такі ресторани «пивними» - просто смішно.

Коли люди дізналися про те, чим я займаюся, і спробували мого пива, було пару пропозицій від чернігівських бізнесменів, щоб зробити справжній пивний ресторан, у якому я б працював. Але поки далі розмов справа не зайшла. А було б добре такий заклад у місті, зі справжнім натуральним пивом. І при доступних цінах, думаю, і клієнти були б. У мене одного, на жаль, на відкриття такого закладу грошей немає.

Різні види солоду, з якого вариться пиво

Млинок для його помолу

Подрібнений солод із відділеним лушпинням

Вода підігрівається у звичайнісінькій каструлі з нержавійки

Для підтримки постійної температури бродіння використовується звичайний термобак

Саморобна фільтр-система для термобаку

Фільтрація

Згодом додаємо хмелю

І пивних дріжджів

Важливим є вимірювання щільності рідини, для визначення міцності

Продукт готовий до споживання

Богдан Гуляй