УБП


Home net

Багата, щедра і голодна

Це все про кутю. Традиційно її готують напередодні трьох зимових свят: перед Різдвом на стіл ставиться Щедра кутя, Старий Новий рік зустрічають Багатою кутею, а в переддень Водохреща готують Голодну кутю. Голодна — найсуворіша, в неї не рекомендують додавати навіть олію, адже весь день перед Водохрещем треба дотримуватися строгого посту. Багату (старо-новорічну) кутю можна здобрити маслом або молоком. А Щедру, що на Святвечір, — тільки олією, бо 6-го січня ще триває передріздвяний піст. Інші складові однакові: зерно («кутя» — варене зерно, з грецької) і заправка (підсолоджувач, мак, сухофрукти).



Чим багатше і ситніше заправити Щедру кутю, тим ряснішим буде врожай і сімейний достаток. Нею було заведено пригощати хресних батьків, відносити дідусям, бабусям і іншим старшим родичам.

На Чернігівщині традиційно готують кутю густу.

Як приготувати справжню Щедру кутю, «по-давнішньому», знає 79-річна Марія Ребенок з Нових Млинів Сновського району.



Рецепти від баби Маші

— Кутю на Святвечір варили пісну, — згадує Марія Василівна.

— Взяти ячних круп, щоб не січка, а цільні. Промити, хай стечуть. Тоді залити кип’ятком, і хай варяться. Як буде майже готова, гарячою вимішати з олією. Заправити медом; мак додати, горіхи. Усе можна добавляти, крім сала, м’яса, молока і масла. Я мак кладу зразу, разом з сирими крупами. А горіхи ніколи не клала.

— Грецьких горіхів у нас в селі не було, та й зараз майже нема, — уточнює сусідка, Віра Талаш. — Клали ліщину (фундук). Його рвали в лісі, сушили на печі, тоді кололи. Дрібнили і додавали до куті.

— Добре потовкти їх і додавати до каші, коли вимішуєш. Узюм можна. Ваніліну ніякого не треба, не йдьот він з крупами, — попереджає баба Маша.

— Можна зробити кутю більш розсипчастою.

Крупа промивається, насипається в горщик. Скільки її треба, дивляться так: повертаєш горщик боком — рівень крупи має бути від вінчика (верхній ободок) до половини денця. Це норма.


Щоб була розсипчаста, крупу, перед тим, як залити окропом, треба змішати з киплячою олією. Небагато: так щоб не плавало, а тільки крупи змастила. Олію закип’ятити на сковорідці, влити в горщик з крупою і вимішати ложкою. Залити кип’ятком повний до вінчика, тоді ставиться у вогонь. Закипить — помішати раз. А перед кінцем варки вже цукор додати. Але якщо мед, то цукру не треба. Готову дістати з печі, вимішати. Олії можна вже не додавати, хіба трохи. Узюм запарений, горіхи — все, як і першим способом. Мак я кладу з крупою, як в піч ставлю.

На плиті і з рису


— На традиційну кутю треба мак запарити і розтирати в ступці, до появи білого молочка. Цим у нас вже не займаються. А в блендері не те, — ділиться досвідом бібліотекарка Нових Млинів Ганна Підлісна. — Варять пшеницю, коли вона набухне, буде чуть надсир, — додають туди парений мак (бажано розтертий), родзинки (теж треба промити теплою водою), подріблені горіхи, мед. І знов у піч, воно там напарюється. Олії в старовинному рецепті не треба, я й зараз не додаю. Єдине, що мак не розтираю, нема на це часу: напарила і так кладу. І млинок є, але на ньому краще на пироги начинку робити. Цілий мак в куті все одно м’яким стає, мені так подобається. І готую не в печі, а на плиті. Нема в мене печі. Є духовка в грубі, туди і ставлю кутю, щоб доходила.

Готую зазвичай увечері. Грубу розпалила, а як всі позбирались їсти, кутя вже готова, тепла. А в печі і півдня простояти може.

Пропорція: на стакан крупи два стакани води. Якщо великий вогонь і википить, то долити. Я варю або з пшениці, або з перловки. На плиті в казанку, а коли вимішаю, перекладаю в горщик. Кутя з горщика і пахне по-особливому.

— А я з рису роблю, — вступає Ганна Таран. — Точно так само, але в печі. Рис треба брати довгий. Варю в горщику.

— А ще треба, щоб на столі 6 січня узвар був, — продовжує Ганна Підлісна. — 12 пісних страв. Обов'язково наша фірмова ново-млинська страва: картопляники з яблуками. Зварили картоплю. Воду зливаю всю, щоб менше муки потім додавати. Потовкти гарячою. А як охолоне, додати борошна як в гаряче — запариться, буде грудками). Як треба, щоб вийшло еластичне тісто. Добре ліпилося: і не плило, але й не надто туге. Начинку — можна капусту підсмажити на олії. Трохи з цибулею або й з морквою. Формуєш пиріжки, обсмажуєш на сковорідці на олії з усіх сторін. Як є свіжі яблука — покришити, і з яблуками. Можна гриби з морозилки підсмажити.

У мультиварці

Зварити зерно: два мультизарочних стакани крупи (цільну пшеницю, або перловку, або наполовину того й того). Чотири такі ж стакани води. Дві столові ложки олії. Додати сіль, зварити в режимі «гречка» або «рис» (у когс які кнопки). Поки вариться, зайнятись заправкою. Десь за годину-дв; до того, як ставити кашу, запарити кип’ятком пакетик маку' (зазвичай до Різдва продається фасований такими пакетиками, як треба . Спробувати той мак трохи пом’яти (хоч ступкою, хоч пляшкою, хо1- зворотнім боком молотка для м’яса). Або не заморочуватись і трохи мелонути блендером, але не в пасту. Промити пакетик родзинок, іромити й нарізати курагу (штук 7-10). Подробити грецькі горіхи з пів стакана). Або які є. На любителя — порізати штук п'ять чорносливин (увага! Копчений чорнослив змінить смак куті. Як не любиш такого — не експериментуй). Можна порізати кілька фіників, але в куті вони будуть непомітні. Можна кинути ананасових дукатів. Нема — всякі інші сухофрукти, навіть порізані сухі яблука. Тим часом каша зварилася. Вимішуємо її з медом (за смаком, приблизно три повні ложки), маком, горіхами і сухофруктами, можна додати трохи кип’ятку, якщо надто густа. І ставимо доходити в режимі підігріву. Або ж поки вимішуємо всі інгредієнти, розігріваємо духовку на повну. Перекладаємо в каструлю чи горщик, накриваємо кришкою і ставимо в духовку. Духовку вимикаємо, хай стоїть, поки охолоне.

Смачного!

* * *

Макова заправка може забродити, якщо зробити її зарані. Або зберігати в холодильнику, або робити, коли вариш кутю.

Олена Гобанова, «ВісникЧ» №1 (1755) від 2 січня 2020

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Теги: кутя, Марія Ребенок, Нові Млини, Сновський район, Гобанова, ВісникЧ

Добавить в:


ЦентрКомплект