Мати-героїня зі Стольного за годину може приготувати вареників на всю свою велику родину, або Секрети приготування вареників від Надії Лазаренко

Вареники годяться і в будень, і в свято. Надія Лазаренко із Стольного Менського району за годину може приготувати вареники на всю свою чималеньку сім'ю (у матері-героїні п'ятеро дітей, 11 онуків). Жінку запрошують односельці готувати страви на весілля, хрестини, похорони. Вона, здається, знає всі куховарські секрети. Яких не знає, підказують подруга Валентина Оліфіренко, завідувачка Стольненської бібліотеки, і Тетяна Корнієнко, бібліотекарка.


Надія Лазаренко

Тісто: на соді, на дріжджах, на сирі

• содове тісто

— Замішуємо на сирокваші (кисляку) або на сироватці, — розповідає Надія Назаренко. — На сироватці вареники будуть більш воздушні, м'якші. На кисляку — калорійніші. Отже, на півлітра кисляку — чайна ложка соди без верху. Кидаю в кисляк, розмішую. Коли постоїть, додаю цукор. Я люблю, щоб цукор відчувався, але солодкими вареники не були. Тісто бродить хвилин десять, шипить. Додаю яєчко, як є. Як нема, обходимося без яєць. Тісто перемішую і ллю в борошно. Воно лежить гіркою на столі, пересіяне через сито. Під час пересіювання насичується повітрям, краще підходитиме.

Замішуємо тісто. Спочатку виделкою, ллючи кисляк, потім руками. Слідкуємо, щоб тісто було не забите, а живеньке, молоде. Тоді вареники виходять пухкі, м'які і довго не черствіють.

— Якщо тісто прилипає до рук?
— Чуть-чуть змазуємо олією руки, щоб замісити. Замісила-замісила і поставила. Якщо в посудині замішуємо, накриваємо серветкою, рушником. Якщо на столі — накрийте целофаном. Лишаємо десь на півгодини, щоб постояло, подихало і своє взяло. Як підійде, вже не братиметься до рук. Тоді руки обсипати борошном і ліпити. Я просто беру тісто, одщипую, качаю в долонях маленький колобок, розпліскую, кладу начинку.

— Можна інакше, — додає Валентина Оліфіренко. — Робимо валик із тіста, ловкенько утрамбовуємо і ножичком ділимо на дольки, на млинчики. Потім кожний млинчик розкачуємо. Можна ще інакше. Розкачуємо все тісто, а потім стаканчиком вирізаємо. Розкачують, якщо роблять варенницею. Поклали на варенницю, повдавлювали в дірочки, поклали начинку, накрили знову такою ж розкаткою.

• дріжджове тісто

— У піст годиться, — нагадує головну перевагу дріжджового тіста Надія Назаренко. — Можна вчиняти на воді. Півлітра води, дві чайні ложки цукру, чайна ложка солі, 100 грамів дріжджів. Я беру дріжджі, кидаю в них дві чайні ложки цукру і розмішую. До тих пір, поки вони не стануть рідкими. Води не додаю жодної краплі. Цукор і дріжджі мигом тануть. Потім додаю теплої води. Тоді сіль. І цей розчин вливаю у борошно. Замішую, щоб тісто було молоде (не туге). Аби підійшло, треба півгодини. Можна два-три рази опускати.
— Я тільки раз опускала, і вареники вийшли такі, що пальці оближеш, — згадує Валентина Павлівна.

• сирне тісто

Вареники на сирному тісті найм'якші. Самі в роті тануть.

— Берете півкілограма сиру, — ділиться рецептом Надія Петрівна. — Краще той, що більш віджатий, він візьме менше борошна.

— Якщо сир зі сметанкою? Жирненький?
— Іще смачніше буде. У сир додаємо чайну ложку соди та цукру за смаком, і добренько все перемішується. Сир робиться рідким, пухким. Я руками перемішую, — говорить господиня. — Блендерів не признаю. Треба відчувати руками, чи воно помішане, чи ні. Додаємо яєчко-два, збиті вилкою або вінчиком. І всипаємо у цю здобрену сирну масу просіяне борошно. Перемішуємо, щоб тісто стало еластичне. Даємо полежати півгодини. Хай сир із содою бунтує. А тоді вже ліпимо.

— Буває, що хочеш якомога пухкіших вареників і перебавиш соди.
— На півкілограма сиру — чайну ложку, а на кіло — не дві чайні ложки, а одну з гіркою. Хто не любить соди, є розпушувачі тіста, у їх складі — лимонна кислота.



Ліниві вареники

Те ж саме сирне тісто — тільки більше сиру, а борошна менше, але достатньо, щоб вареники були тугими, міцненькими. Ковбаскою або ромбиками ріжемо. Варяться минутою.

• як заліплювати: косичка, защипування

— Косичка кладеться отак: береться густенько, завертається і пальчиком притискається, — показує Надія Лазаренко. — Защипування: вздовж, а потім ще впоперек зрідка щипаємо. Ручна ліпка краща. І зробиш красиво, і більше тіста буде. Куплені вареники, де мало тіста, вони — як гумові. Який смак вареника, в якому мало тіста? Треба, щоб з'їв вареник — і наївся.

Види варіння: у воді, на пару

• у воді

— Зліпили всією компанією, зварили у воді, витягли на дощечку, щоб просохли, а тоді склали в миску і посипали цукром, — описує процес Валентина Павлівна. — У воді варимо, щоб мукою не пахло. Це не менше 5 хвилин.

• на пару

— Встановлюємо на каструлю пароварку — це як тарілка з бортиками та дірочками, — говорить Надія .Петрівна. — Накриваємо мискою або кришкою. Пароварку треба змазати олією або маслом, щоб вареники не приставали. Як нема пароварки, натягуємо марлю на каструлю. Слідкуємо, щоб не звисали кінчики марлі, бо загоряться. Можна по марлі резинкою каструлю обв'язати і підіткнути кінчики. Кладемо вареники, накриваємо мискою і варимо хвилин сім. Не перевертаємо. Поки варяться, наступну партію ліпимо. Зняли, поклали у миску, каструлю. Кидаємо цукру, щоб не злипались. Додаємо масло. У піст обходимось одним цукром.

• вареники з узорами

— Коли похорон, на вечерю варять вареники, це називається — пускають пар, — продовжує. — Зварив перший вареник, розламуєш і кладеш на вікно. Він чахне, і цей пар — для душі. Готують вечерю тим, хто приходить ночувати з покійником, — сусідам, родичам. Запросили якось мене варити вареники — на воді хазяйка не хоче, а марлі кинулися, не знайшли — похорон є похорон. Дивлюся — кусочок колишнього (не капронового, а бавовняного) тюлю лежить. Я за той тюль. Обв'язали каструлю, зварили. Вареники получилися з узорами. Обов'язково на Сорока (день Сорока святих мучеників, 22 березня), — продовжує пані Надія про обрядове значення вареників, — треба сорок вареників...

— З'їсти?..
— Зготовить. Вони роздаються родичам, друзям, дітям, внукам. Мені так і 40 не вистачить, — сміється.

Кожен вареник може бути пиріжком. Хто вміє готувати вареники, той зуміє ще з десяток страв.

• пампушки

— Роблю на воді, на дріжджах, на сковороді, — ділиться секретами Надія Лазаренко. — Тісто: півлітра води, 100 грамів дріжджів, 2 чайних ложки цукру, чайна ложка солі, 100 грамів (чарка) олії, борошно. Олія для того, щоб, коли пампушки смажитимуться, тісто не втягувало олію. Щоб вони не були жирними. Розкачали тісто на столі, вирізаємо чарочкою і на сковорідку. Часничок подавили чи потерли. Додати в часник солі, олії, перемішати і вилити на пампушки.

• пиріжки

Тісто — як на пампушки, з олією. Беремо будь-яку начинку. Ліпимо, як вареник, і в гарячу олію — трошки притискаємо та обсмажуємо з обох боків.

— Тобто кожен вареник може бути пиріжком. А чебуреком, мантом, пельменем, біляшем?
— Це просто різновиди вареників.

— А піцою вареник може бути?
— Піца — це не зліплений, відкритий вареник. І не зварений, а спечений.

Яке борошно найкраще?

Найкраще борошно для вареників, як і для галушок, і будь-якої випічки, — із пшениці з високим вмістом клейковини.
— Вареники люблять світленьку муку, пшеничну, — відмічають стольненські господині. — Вареники з житньою мукою — не воно. З гречаною — це вже не вареники, а гречаники.

Тамара Кравченко, тижневик «Вісник Ч» №3 (1550)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Додати в: