Игорь Сухомлин: "О чем мечтаешь, то и делай!"

Повод для встречи у нас очень хороший: в Чернигове официально открылась еще одна симпатичная и веселая кофейня. "Чашка express" (для тех, кто спешит!) расположилась в одном из самых людных мест, рядышком с остановкой уходящих на Киев маршруток возле гостинницы ”Украина". Свежая выпечка, чашка ароматного кофе — перед поездкой вас накормят вкусно и, главное, быстро!
О том, как и почему появляются в городе новые кафе, пабы и рестораны мы беседуем с черниговским ресторатором Игорем Сухомлиным.

"Чашки" наступают!

— …Что, по сути, мы делаем? — сам себя спрашивает Игорь. — Мы отвоевываем пространство у серости и скуки. Красота отбирает городское пространство у некрасоты. И я, и ребята, которые здесь работают — мы вместе создаем места, где нам и нашим гостям хорошо и комфортно. Экспериментируем: ведь никто не знает, как правильно делать кофейни и вообще — как правильно вести ресторанный бизнес. Нет идеальных концепций: все живет, все меняется, города и люди отличаются друг от друга… Но сегодня все складывается хорошо, живо, весело — и мне это очень нравится.

— В чем главная особенность "Чашек"?
— В том, что это в первую очередь дружелюбные заведения. красивые и приветливые. В каждой "Чашке" готовят идеальный кофе — а ассортимент того, что к нему подают, немножко отличается.
В "Чашке express", которая открылась возле "Украины", главное — скорость обслуживания. Заказы здесь принимаются не через официанта, а через активную барную стойку (так же как и в сети "Старбакс", например). А чуть потеплеет — мы откроем окошко на улицу. Все здесь построено так, чтобы те, кто отправляется на маршрутке в Киев, могли, не задерживаясь, перед поездкой перекусить — скажем, выпить чашку американо со свежей слойкой с вишней — и отправиться в путь с хорошим настроением.
Свежая выпечка — это то новое, что мы добавили во второй "Чашке": слойки с яблоком, вишней, с курицей и грибами… Вкусная и простая еда. Съедаешь слойку с кофе утром — и настроение правильное, веселое, "чашечное".

Мы просто их "расколдовываем"!

— Кто создает это настроение? Кого вы берете на работу и чему учите?
— У нас работают обычные черниговские мальчики и девочки. Все они молоды, большинство не имеет никакого опыта. Но ведь каждый из нас, приходя на первую работу, никакого опыта не имел — и это скорее достоинство, а не недостаток. Мы просто их "расколдовываем". Что я имею в виду? У нас же на улицах не принято улыбаться… И громко говорить каждому встречному : "Добрый день!" не принято, я это знаю по себе. Порой в собственном подъезде здороваешься — и люди смотрят удивленно, вот какой странный тип! Что-то он задумал... Так вот — мы занимаемся "расколдовыванием" ребят, настраиваем на то, чтобы они улыбались, здоровались, вели себя приветливо и дружелюбно.

— И что, они искренне здороваются? Мне, конечно, приветствие приятно, но всегда возникает внутренний вопрос…
— Сначала это — действительно механический навык. За один месяц ничего коренным образом не изменится. Но когда у тебя на лице улыбка и ты громко говоришь: "Приятного аппетитаª, когда ты желаешь вошедшему доброго дня и затем говоришь: "До встречи!" — ты меняешься в любом случае. Меняются жизненные привычки. Ощущение себя самого и мира, который вокруг.
Конечно, если человек коренным образом не подходит для сервиса, наверное, ему стоит попробовать себя в чем-то другом. Но если человек по натуре своей приветлив, все получится. Даже если семья и школа учили его не улыбаться, а быть суровым парнем или серьезной девочкой — ничего страшного. Мы поможем. Мне кажется, это важно: молодые люди приобретают в "Чашках" первую хорошую работу, которая правильно их направляет в жизнь. Они потом могут стать кем угодно, писателями или программистами… Главное — что они хорошие люди в базе своей. Приветливые, добрые, хорошие, и я в них во всех уверен.

Привет, Нью-Йорк!

— У этих кофеен действительно своя атмосфера, не местная. Больше всего напоминает кафе из молодежных сериалов. Кажется, за соседним столиком легко можно встретить героев "Теории Большого взрыва" или "Друзей".
— Я год прожил в Москве, до этого несколько раз бывал в Нью-Йорке. И когда вернулся в Чернигов, мне очень не хватало таких простых, демократичных, веселых кофейных мест. Где приятно, в меру шумно, в меру оживленно, где можно просто сидеть и болтать с друзьями. И я подумал, что нужно открыть кофейню для современных активных молодых людей.
Делали мы "Чашку" на ощупь, просто вот как мне хотелось — так и делали. И я очень благодарен нашим дизайнерам и архитекторам, которые меня так хорошо поняли. Задачу ставил так: "Это место должно отличаться от всех других кофеен. Веселое, нарядное, для молодежи — категорически другое!" — так и сделали.
Такое заведение мы можем встретить где угодно: в Берлине, в Нью-Йорке, в Москве — это настоящая кофейня большого города, где гости получают красивый интерьер, отличный вкусный кофе и продукцию по честным ценам.

— Еще и возможность посидеть за компьютером.
— Да, есть такие приятные дополнительные вещи… Мы могли поставить и не "маки", могли поставить обычные компьютеры… Но я пользуюсь продукцией компании Apple. Я ее люблю — и было бы глупо, если бы я людям предлагал не то, что я люблю, а что-то другое. Я люблю кофе Julius Meinl — мы подаем кофе Julius Meinl. Я люблю Apple — и вот стоят два аймака и люди за ними с удовольствием работают. Включают детям "Машу и Медведя", сидят в Фейсбуке, общаются по скайпу, переписываются, пьют кофе и радуются жизни. Это прекрасно.

— Игорь, а уже можно говорить о третьей "Чашке"?
— Да. В период кризиса я четко понял, что нельзя больше делать ресторанные проекты в компромиссных местах. И дал себе обещание работать только в идеальных точках. И для всех "Чашек" именно такие места я и выбирал. На третьей кофейне мы пока вопрос с "Чашками" в Чернигове закроем. Но — не с заведениями. Будут другие, обязательно!

Для себя, а не для рынка

— Мы можем поговорить шире о вашем опыте? Еще несколько лет назад вы не занимались этим бизнесом... Когда открылся первый ваш ресторан?
— Мы открыли ресторан "Велюров" в 2007-м году. Это было довольно долго и мучительно: мы с коллегами ничего не знали о ресторанном бизнесе, и рождалось все, честно скажу, в муках.

— Почему же начали не с небольшой кофейни, а сразу с такого большого и серьезного проекта?
— Каждый раз все, что мы делали, мы делали для себя, а не для рынка. Есть два принципа ведения бизнеса. Либо ты вычисляешь, что нужно рынку — и даже если ты сам этого не любишь, ты, как инвестор, вкладываешь деньги, это работает, люди приходят, все вкусно и хорошо…
Второй вариант — ты делаешь бизнес, ориентируясь на собственный вкус. Это и плохо, и хорошо одновременно. Плохо, потому что иногда твои вкусы со вкусами целевой аудитории не совпадают, и это значит, что ты не чувствуешь рынок. Но хорошо, потому что когда ты сам увлечен, когда ты сам в теме, это очень сильно развивает выбранный сектор бизнеса.
И вот мы делали такое заведение, которого именно нам не хватало в городе. Я бываю в черниговских ресторанах, многие мне нравятся, но до сих пор "Велюров" — мое любимое заведение.
А спустя год мы точно так же интуитивно выбрали новый проект.

— Чего не хватило на этот раз?
— Веселого демократичного места, аналога киевского паба "44", где принято танцевать, может быть, даже и на столах, где звучит хорошая живая музыка, где подается простая сытная еда и много пива…
— А третьим заведением стала "Шарлотка".
— Да: потому что в центре города не хватало местечка, где можно посидеть и отдохнуть, зайти с ребенком, съесть тортик и выпить чашку капуччино. Такой симпатичной семейной кофейни.

— У вас есть какие-то ориентиры в бизнесе? Заведения, на которые вы равняетесь, с которых берете пример, не скажу — "снимаете" что-то, но…
— Можно говорить как угодно: равняюсь, беру пример, "снимаю". Три разных оценки, но суть одна, ты смотришь и думаешь: "Я хочу такое же!" Я вчера познакомился с Яковом Лившицем, генеральным управляющим сети Aroma Espresso Bar в Киеве. Это международная франшиза, прекрасные заведения, вот они для меня — образец. В Москве — Red Espresso Bar, в мире — Starbucks и Pret A Manger. А еще есть очень хорошая сеть Traveler`s Coffe в России. Приехал американец и сделал в Новосибирске сеть кофеен. У него большое обжарочное производство, он привозит зеленое зерно, сам обжаривает — и теперь своим кофе обеспечивает пол-России.

— Очень интересно, что тренд идет не из столицы, а наоборот.
— А вот как раз таким штукам я и верю. Потому что столицы занимаются перелопачиванием своих собственных потребностей и не видят всего остального.
— Есть мнение, что вы дали городу "больше, чем ему нужно".
— Да, мне говорили такое. Я общался несколько дней назад с коллегами, которые много путешествуют по миру, много видят… Они сказали: "Можно работать как-то попроще. Не опережая время, а соответствуя нынешним запросам. Что людям надо — то и давать". Но я считаю, что, может быть, так было бы эффективней в краткосрочной перспективе, в течение года-двух… А в дальнейшем? Я же делаю заведения не на три года. На десять лет, на двадцать… "Велюрову" пять лет, "Варениксу" тоже скоро будет пять. Однозначно я хочу не "идти в ногу со временем", а опережать.

Практики для практиков

— Расскажите о Международном форуме "Ресторанные практики", который состоится через месяц в Киеве и инициатором которого вы являетесь.
— Эта идея родилась, когда я жил в Москве. Видел, как общаются московские рестораторы — открыто, доброжелательно, с готовностью делиться знаниями и учиться у других. И я подумал, а разве в Украине нет таких людей? И почему у нас нет возможности собраться всем вместе, обменяться опытом, обсудить перспективы? Я предложил нескольким московским рестораторам приехать — и они с радостью согласились. Затем я вернулся в Киев, мы с коллегой обратились к нескольким лучшим украинским рестораторам (в том числе — Сергею Гусовскому, Дмитрию Борисову, Якову Лившицу) — и все они сказали: "Конечно, давайте!". Так что в конце марта в Киеве соберутся полтора десятка звезд российского и украинского ресторанного бизнеса и они будут делиться своим опытом с гостями форума.

— Ценность "Ресторанных практик" именно в личном опыте? В том, чему в институте не научат?
— Да, потому что лучший ресторатор — вовсе не тот, кто окончил соответствующий институт. А тот, кто стоял и работал бок-о-бок с мастером, с опытным ресторатором, который прошел разные этапы развития бизнеса, попадал в самые разные ситуации, искал из них выходы — и находил их, конечно.
Я согласен с с Сергеем Гусовским в том, что ресторанный бизнес — это бизнес тысячи мелочей. Важно все: как скажет "Доброе утро" официант, как убран стол, как стоят десерты на витрине… И в большинстве случаев эти мелочи можно выяснить, только общаясь с рестораторами или работая в ресторане. Какой-то каркас можно задать в институте, но работа в реальном заведении — это совершенно другое.

— Какими должны быть итоги форума? Что за ним последует?
— Всю жизнь я занимаюсь тем, что создаю коллективы. Бизнес-коллективы, тусовки — это можно назвать по-разному. И в этот раз я тоже хочу объединить людей. Они познакомятся, передружатся, будут ездить друг другу в гости, будут создавать новые проекты, открывать новые рестораны, проводить фестивали еды… Будет движение!
— Почему вам это так важно?
— Все мое пространство разделено на две части: самая большая — это семья. Остальное — бизнес, это самое главное мое увлечение сейчас. Мне это действительно очень нравится, и я не хочу больше ничем другим заниматься. Я ночью просыпаюсь и записываю какие-то идеи! И все свои путешествия я связываю с бизнесом: первого числа лечу в Питер на чемпионат барриста, в середине апреля — с черниговскими поварами на стажировку в Мемминген. Немецкие повара приезжали к нам прошлым летом, теперь — наша очередь. Шестеро черниговских поваров поедут учиться у немецких коллег тонкостям кулинарного мастерства. Все это будет продолжаться, будут новые события — и все они связаны с тем, что мне нравится.

— Вы выдерживаете такой интенсивный поток событий? Не хочется забыть про все и уехать на месяц…
— Я это сделал. Мы уехали с семьей отдыхать во Вьетнам, и уже через две недели у меня была ломка, мне хотелось срочно взять билет и вернуться обратно! Получается так: сначала тебе не хватает этого покоя, длительного путешествия, ты о нем мечтаешь... Когда наконец получается отдохнуть — ты мечтаешь срочно вернуться домой и взяться за работу… Это такое бесконечное чередование, и по-моему, это прекрасно.

***

— 25 апреля мне будет 40 лет. И сейчас мне самому очевидно: на самом за это время можно было успеть намного больше. Если бы я уехал в Киев или в Москву в 20 лет, возможно, результаты были бы другими. Но я не был уверен в себе и думал, что там работают одни волшебники. Сейчас-то понятно: люди у нас здесь такие же талантливые, только более зубастые, чем в больших городах. Поэтому нужно ставить перед собой большие цели. Да, это надоевшие такие коучинговые фразы… Но про амбициозные цели — это правда. Вот то, о чем мечтаешь, — то и делай. Потому что жизнь одна. И нужно жить с тем, кого любишь, делать то, что тебе нравится — и ничего не бояться. Масса людей говорит: нет, я заложник ситуации, у меня такая работа, я должен, я вынужден… Вот я не верю в это. Не верю.
Молодые люди, если у них есть хотя бы немножко, хоть искорка инициативы, должны ставить себе максимально амбициозную цель. Почему? Потому что все ищут амбициозных молодых людей, чтобы с ними работать! Время идет, и нам всем нужны молодые коллеги, которые будут дальше развивать бизнес. Без них же нету жизни, нет движения.
Очень простой секрет: инициативные молодые люди, большие цели и — полный вперед!

Досье

Сухомлин Игорь Владимирович, черниговский ресторатор.
Родился 25 апреля 1972 года.
Образование высшее: окончил Международный институт менеджмента, прошел ряд образовательных курсов и тренингов при Киево-Могилянской бизнес-школе и др.
Семейное положение: женат.
Хобби: коллекционирование чашек, путешествия.

Беседовала Вера Едемская

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.