Як варити твердий сир

Домашній м'який сир — продукт смачний і корисний. Та не менш добрий і саморобний твердий сир. Хазяйки по селах і райцентрах (ті, які тримають корів) готують його і на свята, і в будні. Хоча в будні дуже рідко, бо не дешеве те задоволення. Але ж яка смакота!

54-річна Тетяна Олійник з села Горбове Куликівського району тримає двох корів. Торгує молочним. І чи не найкраще у селі вміє варити сир. Отож пішла до неї.

Чистенько у дворі й у хаті. Стіл заставлений трилітровими банками з молоком. Жінка каже:
— Готуюся до базару. Двічі на тиждень, у вівторок і суботу, їжджу торгувати молочним у Чернігів на Центральний ринок. У мене є своя клієнтура. Ще й дітям сумки передаю, обоє живуть у Чернігові. Твердого сиру на продаж не роблю. То в 90-х роках робила. Возила в Росію і творог, і сир, і м'ясо. Тоді був час дефіцитів. Це тепер у магазинах усього повно, аби були гроші. А тоді, як згадаю, скільки я того сиру і на весілля, і на інші застілля переварила, десятками кілограмів. Тепер варю хіба на свята та коли діти попросять.

Хороший сир виходить із добре відтиснутого творогу. Треба, щоб творог не менше 12 годин стікав, бо якщо буде м'який, розкипиться у молоці, — розповідає Тетяна Павлівна. — Потрібно взяти алюмінієву каструлю (в емальованій може пригоріти), влити три літри молока, довести його до кипіння. Потім викласти в нього творог, 2 кілограми, ретельно розмішати, варити на середньому вогні, постійно помішуючи, щоб не прилип до каструлі. Покипить хвилини три, треба попробувати. Як чіпляється до зубів, став тягучим, значить, готовий. Відкидаємо його на марлю, відтискуємо. У глибоку миску розбиваємо два яйця, кладемо грамів 20, можна і більше, вершкового масла, чайну ложку соди, погашеної у столовій ложці оцту, трішки солі. Перемішати все в мисці і викласти туди сир. Щоб не було крупинок, сир треба старанно вимішати рукою, як тісто. Маса має стати жовтенькою, однорідною. Скуштувати, якщо хочеться солонішого, досолити ще. Потім на хвилинку, щоб сир став ще еластичнішим, покласти в каструлю чи потримати на водяній бані 1-2 хвилини. Тоді викласти його в целофан, сформувати «ковбаску», можна «брусок» чи круглим зробити. Для цього покласти в лоток, — пояснює жінка.

Я засікаю час, доки Тетяна Павлівна робитиме сир. 48 хвилин знадобилося, щоб зробити твердий сир. Поклали готовий на ваги, з якими господиня їздить на базар. Вийшло 1 кг 20 грамів.
— Зазвичай з двох кілограмів сиру виходить десь кіло 200-300 грамів твердого сиру, — каже Тетяна Павлівна. — Цей, з якого робила, тільки три години стікав. Аби ви попередили, що приїдете, я б добре віджатого творогу припасла.

Нюхнула сир — пахне смачненько. Сироватка, що залишилася після варіння сиру, жовтенька і теж смачна.
— На ній хоч вареники замішуй, хоч оладки смаж. І так пити можна, хто любить, — каже господиня.

— Тетяно Павлівно, а що ще ви з молока в домашніх умовах робите?
— Згущенку варю. У магазинах вона яка? То з пальмовою олією, то з соєю, то ще з чимось. Натуральним молоком і не пахне. А вдома зробиш, хоч на торт, хоч ложками їж.

Щоб вийшла літрова банка згущенки, треба взяти 1,5 літра молока, кілограм цукру і столову ложку сметани. Цукор трішки залити водою, щоб намок, і розтопити, щоб був густий сироп. Влити молоко, всипати соди на кінчику ножа і варити, помішуючи, доки не стане тягучим. В кінці додати ложку сметани і розмішати.


Тетяна Олійник за роботою

Валентина Остерська, тижневик «Вісник Ч» №14 (1300)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.