Лукашівські сировари переробляють щомісяця близько 15 тонн молока

Сири та молочні вироби із села Лукашівка Чернігівського району відомі своєю якістю далеко за його межами. Втім, основний збут продукції відбувається в навколишніх селах Іванівської та сусідніх громад, натрапити на вироби міні-молокозаводу можна і в Чернігові на ринку «Шанхай». Організували сироварню дві сестри – Олена Холодна та Наталія Войтенко, а допомагають їм у процесі три місцеві селянки, які досконало освоїли цю почесну професію. Головний секрет популярності молочної продукції лукашівських господинь полягає у її якості, адже виготовляють її з молока екстра-класу, використовуючи якісні італійські закваски.

«Найбільше купують кисломолочний сир, сметану, вершки, молоко та масло»

Через перебої з електропостачанням, якого більше немає, ніж є, маленька сироварня в селі Лукашівка здебільшого працює на генераторі. Процес переробки молока – доволі серйозний, тож наявність електроенергії є обов’язковою, адже, до прикладу, ті ж самі холодильники, де дозрівають тверді сири, потребують стабільної температури та вологості повітря.

І хоча приміщення молочного цеху й має сонячні панелі, проте взимку від них практично ніякого толку.

«Середня сироварня має 20 кіловат потужності, а сонячні панелі виробляють максимум 15 кіловат, – каже Олена Холодна. – Оскільки сонця взимку мало, тому наразі від панелей особливої користі немає».

Проте освітлення і менш витратні по електроенергії операції – все ж на енергії сонця.

У лукашівській сироварні цеху працює п’ять чоловік. Тут варять сири, готують товар на реалізацію, зважують його, фасують, розвозять по місцях торгівлі – усі люди чимось зайняті і є взаємозамінними.



Та все ж за головну в цеху вважають Олену Холодну. Її сестра Наталія Войтенко, як і колеги Світлана Шуба та Ніна Ігнатенко, теж виготовляють молочну продукцію, проте склалося так, що виробництво – на плечах пані Олени, а реалізація та маркетинг – на Наталі.

У маленькій сироварні виготовляють понад 30 видів молочної продукції, починаючи від твердих та м’яких сирів і закінчуючи айраном, кефіром, домашнім сиром, сметаною та йогуртами з натуральними наповнювачами. Тут переробляють 15 тонн молока щомісяця. Сировина надходить із ферми фермерського господарства «Напорівське», молоко забирають прямісінько з холодильника. Тут же пастеризують та готують до подальшої переробки.

«Найбільше купують кисломолочний сир, сметану, вершки, молоко та масло, – ділиться попитом відповідальна за реалізацію Наталія Войтенко. – Це основні види продукції, які замовляють і купують. Додатково ми виготовляємо десерти: солодкі сирки на паличці у шоколаді і йогурти – з наповнювачами та без. Робимо сири адигейські, теж різні: з насінням, овочами, спеціями, оливками, також чистий адигейський сир, запікаємо його, запікаємо молозиво. У цеху для цього є спеціальна духова шафа».

Важливі якість молока та закваска

За словами Олени Холодної, популярні також сулугуні та моцарела. Молочка з «Напорівського» – це не дешевий масмаркет, а справжня якість, перевірена часом. Тож ціна, звісно, дещо вища, ніж в дешевих сирів. Втім, люди, які дбають про власне здоров’я і віддають перевагу натуральній продукції, не економлять.

«Бувало таке, що підходить бабуся і просить продати гауди. Я кажу, що вона недешева, коштує 600 гривень за кілограм. “Доцю, іноді хочеться справді чогось смачненького, тому зважуй і розраховуй”», – розповідає про один із випадків торгівлі пані Олена.

Робота в сироварні починається о восьмій ранку і закінчується о дев’ятій вечора. Пізня пора – через прив’язку до доїння, адже молоко забирають із ферми після доїння, перекачують у бочки та залишають на ніч заквашуватись.



Запечене молозиво та сирки в шоколаді

Технологію переробки молока Олена Холодна та Наталія Войтенко освоювали в Інтернеті, а також на онлайн-курсах сироварів.

«Зв’язуємось з італійським сироваром Сімоном (Сімон Манфредіні, – Авт.), беремо в нього деякі нові закваски. Всі закваски у нас італійські, а от українську закваску від «Біоресурсу» ми використовуємо на кисломолочний сир, хоча на італійській заквасці він виходить смачніший, – пояснює пані Олена. Вона також додає, що саме закваска дає смак. – Звісно, сировина важлива, й потрібно, щоб вона не була засміченою і не мала запаху, але закваска – це гарантія якості».

Із села в село

За словами сировара, під кожен вид сиру є закваски і різні види кисломолочних бактерій.

«Чому, кажуть, у нас сулугуні дорожчий за базарний від Васі чи Петі, у яких у них по 280 гривень за кіло, а в нас по 420? Я не знаю, з якими заквасками вони працюють, на якому молоці, але у нас сулугуні – це чисте молоко без перегону й дорогі італійські закваски. Тому смак нашого сулугуні відрізняється від дешевих», – каже пані Олена.

Попри дещо більші ціни, ніж у конкурентів, проблем із реалізацією продукції немає. Навпаки – є вже сотні постійних клієнтів, які замовляють молочні вироби з Лукашівки і навіть вишиковуються по них у чергу. Як не дивно, левова частка замовників – це селянство.



Олена Холодна показує 4-місячну гауду

«Раніше в селах були череди по сто корів і більше, а зараз по 3-4 корови на все село. Тож, як не дивно звучить, ми веземо в село молоко. Із села в село!» – уточнює Олена Холодна.

– Що ж найбільше люблять у селі? – запитую співрозмовницю.

– Найбільше люблять наші йогурти. Оскільки в сільських магазинах вибору особливого немає, тому люди чекають на корисні натуральні смаколики. Наші десерти взагалі більше навіть дорослі беруть, ніж діти. Всі наповнювачі до йогуртів ми варимо самостійно: малина, чорниця, жимолость, полуниця, слива, абрикоса, лохина... До них додаємо рослинний згущувач пектин і робимо наповнювач. Жодної хімії!»

Йогурти з пастеризованого молока живуть не так, як магазинні – по кілька місяців, а всього 5-7 днів, тож їх обсяги обмежені. Та все ж щомісяця у лукашівських господинь розходиться 200 літрів йогуртів. Сільські сировари постійно аналізують ринок, орієнтуються на покупців та сезон, вислуховують відгуки та пропозиції. Мабуть, через це у них все виходить, а крафтова продукція з Лукашівки поступово завойовує своє місце на молочному ринку Чернігівщини.

Джерело: сайт газети "Чернігівщина", Віталій Назаренко, фото Миколи Тищенка

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Додати в: