В Чернигове будет больше фаст-фудов и пивных ресторанов

Не всякий турист, особенно приезжающий в Чернигов из близлежащих городов, потратит деньги на проживание. Ведь приехав, например, из Киева, осмотреть наш город легко можно за один день и успеть вернуться ночевать домой. А вот без чего экскурсанту никак не обойтись, так это без места общественного питания.

За полгода – один ресторан

Рынок общественного питания в городе не насыщен полностью, считает известный черниговский и киевский предприниматель, ресторатор Игорь Сухомлин. По его мнению, нет в мире ни одного места, где бы не удалось открыть еще, как минимум, один-два новых ресторана или кафе.

Но при этом предприниматели не спешат заполнять пустующую нишу. Так, согласно данным управления торговли, услуг и развития предпринимательства Черниговского городского совета, в первом полугодии 2010 года сеть кафе, ресторанов, закусочных и прочих заведений, которые относятся к рынку общественного питания, выросла аж… на 1(одну!) единицу.

Всего же в городе зарегистрировано 359 объектов ресторанного хозяйства. Причем одновременно они могут накрыть столы для 21,6 тысячи человек.
Хотя в список этот попали и столовые при различных ведомствах, и «рюмочные» в отдаленных микрорайонах города, и кафе, о существовании которых даже в Чернигове мало кто догадывается.

Скоро будет больше

Однако в ближайшем будущем цифры изменятся в большую сторону. Как признался Игорь Сухомлин, в году 2010-м и в следующем за ним 2011-м в Чернигове откроется сразу несколько заведений общественного питания.

- Я знаю о том, что в городе откроется несколько ресторанов и пивных пабов. Это не молниеносный процесс, хотя мы значительно и отстаем по количеству заведений на душу населения от Польши или Чехии. Но заполняться ниша будет постепенно. Это параллельный процесс: немножко стабилизируются доходы населения, люди становятся более обеспеченными – как следствие, появляются новые заведения.

Что касается формата заведений, то будущее за фаст-фудами различных форм, ресторанами с национальной (итальянской и украинской) кухнями, ресторанами пивного и мясного формата, считает Игорь Сухомлин.

- Это самые популярные направления заведений, в которые всегда будут идти люди. Можно, конечно, открыть рестораны африканской или латиноамериканской кухни, но это очень узкий формат. Разумеется, что если рынок не будет насыщен, то человек пойдет заказывать аргентинские блюда, но предприниматели так рисковать не будут – им нужен массовый сегмент. Заведения фаст-фуда в эти нормы вписываются отлично. Как и мясной-пивной формат, чему подтверждение – «Сенатор» на площади.

Место имеет значение

Хорошее будущее в Чернигове ждет и фаст-фуды известных украинских сетей с украинской же кухней – таких, как «Домашня кухня», «Дрова» или «Пузата хата». По данным Игоря Сухомлина, еще перед кризисом несколько операторов искали подходящие помещения для своих ресторанов. А это в городе проблематично. Однако рестораторы не унывают и продолжают поиск и сейчас. Если вопрос решится (есть информация, что скоро он все же решится), то в Чернигове откроется такое заведение.

Согласна с тем, что подходящих мест крайне мало, и менеджер пиццерии «Маркони» Наталия. По ее словам, подходящих помещений для открытия нормального ресторана в центре Чернигова фактически нет. А те, что есть, требуют серьезных капитальных вложений.

- Для того, чтобы открыть хорошее кафе, необходимы серьезные финансовые инвестиции, нужно подобрать профессиональный коллектив и потратить немало усилий, чтоб это место стало уютным. Все это, плюс упорный труд, обязательно дадут положительный результат, вне зависимоти в каком городе и в каком районе это заведение построено.

В то же время Генеральным планом развития заповедника «Чернігів стародавній» предусмотрено строительство ресторана на Валу. Однако никаких подвижек в этом плане пока что не намечается. Объявили бы какой конкурс-аукцион на аренду земли под это дело – наверняка желающие бы нашлись. Но пока – тишина. Зато прикрыть летнюю площадку напротив кафе «Сказка» уже успели.

Ду ю спик инглиш?

Еще одной проблемой ресторанного бизнеса является его нежелание ориентироваться на иностранного посетителя. Нет, с гостями из России и Беларуси все и так хорошо: большинство меню – на русском языке. А вот с туристами из далекого зарубежья приходится общаться в лучшем случае на английском. И если англоязычное меню все же в некоторых заведениях отыскать можно, то официанты со знанием иностранного языка – огромная редкость. Причина состоит в том, что владельцы не стремятся поощрять персонал. Как рассказал бывший официант Олег, подрабатывавший во время учебы в университете в нескольких черниговских кафе и ресторанах, на собеседовании у него ни разу не интересовались знанием языков.

- Меня спрашивали об опыте работы, о психологической устойчивости, о чем угодно, но только не о знаниях английского. Более того, когда однажды я спросил о возможных бонусах, то в ответ услышал: «Будешь обслуживать иностранцев – они тебе чаевые в долларах дадут».

Не поддержало Олега руководство и в его инициативе перевести на английский язык меню. Правда, и не запретили, но профинансировать работу отказались. Хотя в заведении, по рассказам официанта, иностранцы появлялись с периодичностью два-три раза в месяц. Он свое на чаевых заработал, а вот ресторан так до сих пор и остался лишь «русскоязычным».

Так что иностранцы вынуждены выкручиваться сами. Что, впрочем, они и делают. По словам менеджера пиццерии «Маркони» Наталии, часто сами посетители звонят переводчику и в телефонном режиме делают заказ, который «толмач» таким же образом передает официанту.

- В большинстве случаев наши официанты могут объясниться либо с помощью жестов, либо используют базовый запас английских слов, оставшийся еще с обучения. В остальных случаях, если гости пришли без переводчика, этот вопрос решается по телефону.

Кадровых проблем нет

Зато, судя по всему, не наблюдается проблем с квалификацией официантов и поваров. Впрочем, здесь все индивидуально – для каждого заведения отыщутся сотрудники необходимого им уровня и запросов. Например, в пиццерии «Маркони» персонал в большинстве своем работает с самого открытия заведения – по шесть-семь лет. Менеджер заведения Наталия решает этот вопрос очень тщательно.

- Мы редко меняем персонал. И стараемся делать все, чтобы сохранить людей на своих местах. Это принципиальный подход. И поэтому мы не берем практикантов. Хотя я знаю, что некоторые заведения практикуют такой подход: человек поработал за «минималку» пару месяцев, ему сказали, что он не подходит, и взяли другого на испытательный срок. Мы же решаем свои кадровые вопросы обстоятельно. По человеку сразу видно, будет он работать, есть у него желание, подход к посетителям, коммуникабельность или всего этого нет. Лично для меня лучше взять человека «с огоньком» в глазах, но без опыта работы, чем опытного человека, который знает, как зарабатывать, но не знает, как работать.

По словам Наталии, дефицита в кадрах в Чернигове не наблюдается. Есть биржи труда, газета «Объявления по средам». Тесно сотрудничают в «Маркони» и с училищем №16, откуда время от времени приходят хорошо обученные люди. В конце концов, открылось в городе новое заведение – и персонал для него нашелся.

Совместными усилиями?

Не способствуют развитию ресторанной инфраструктуры в городе и субъективные причины. Например, Игорь Сухомлин, помимо проблем с помещениями, называет и бюрократические ограничение для развития.

- У нас действуют такие санитарные и архитектурные нормы, что большую часть ресторанов Парижа, Лондона, НьюЙорка, Праги можно было бы закрывать. Отношение к ресторанам такое - нет ресторана - нет проблемы. Т.е. рынок незаполнен, но входить в него может либо безумец, либо влюбленный в это дело человек.

Не объединяются черниговские рестораторы и между собой. По крайней мере, ни о какой ассоциации рестораторов в Чернигове речи не идет. А ведь, кроме всеукраинского, есть такие союзы даже в Ялте, Севастополе, Каменце-Подольском…

По признанию менеджера пиццерии «Маркони» Наталии, все взаимодействие ограничивается попытками отдельных всеукраинских компаний ресторанного бизнеса привлечь в свои ряды черниговских рестораторов. Механизм такого «сотрудничества» следующий: на двери заведения появляется наклейка, узнаваемая туристами (это должно склонить их сделать выбор в пользу такого ресторана или кафе).

Взамен заведение общественного питания ежемесячно платит весьма солидную сумму и вынуждено соблюдать рекомендации компании по наполнению бара (конкретные соки, водка, минеральная вода и т.д.). Неудивительно, что в Чернигове не нашлось ни одного заведения, согласившегося на такие условия. Во всяком случае, на сайте этой известной компании, включающей более 100 ресторанов, лишь один представитель Черниговской области – козелецкий авто-гриль «Мисливець».

Сергей Кириченко, еженедельник «Семь дней», №33 (458)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.