Чернігівець розповів про те, як торгується м’ясом на ринку

Десята ранку, будній день, але на Центральному ринку Чернігова гамірно. Натовпи покупців вештаються поміж рядами, продавці закликають клієнтів обрати саме їхній товар, вантажники із тачками кричать "Обережно!" таким протяжним вигуком, який можна чути на базарах.

Ми стоїмо біля входу до ринку, просто на вулиці. "Я поки на робочому місці дружину залишив, вона торгує",  - каже мій співрозмовник. - "Не треба нам з Вами там спілкуватися. Народ у нас сам знаєте який, не хочу, щоб мене сусіди бачили, як я щось розказую".

Співрозмовника звати Віталій, він - високий хлопець близько тридцяти років у курточці, що бувала у бувальцях, та чорній в’язаній шапці. Великі долоні, запах тютюну. Ось уже майже десять років заробляє тим, що їздить по селах, скуповуючи у людей тварин і привозячи до Чернігова на ринок продавати їх. Про це і говоримо.

Працював у магазині "Фокстрот", у "Елвірі", у "Вені", був у них продавцем побутової техніки. Але там ніякого особистого життя, одна робота. Зарплата маленька, робочий день великий. Тому я і вирішив все це покинути. Зараз я сам собі хазяїн, все залежить від мене. Хочеш заробити грошей - ідеш і працюєш. Не треба тобі гроші, хочеш відпочити - лежиш вдома і відпочиваєш.

М’ясом я почав займатися зразу після школи. У мене в сім’ї воно було традиційною справою, бачив все це з дитинства. Мій дід сам свиней різав, так і мене навчив. Потім була перерва у зв’язку з роботою на різних фірмах продавцем. Але врешті-решт вирішив повернутися до того, чим змалечку займався і що умію робити.

Я їжджу по селах Чернігівського району, скуповую у людей свиней і телят. Приїхали до хазяйки, купили, наприклад, свиню, зважили, розрахувалися, і назад їдемо. Тут уже її смалимо, розбираємо, готуємо до продажу. Цим і заробляю.

Для того, щоб займатися тим, чим я займаюся, треба автомобіль, причеп до нього, ваги, і ще одна людина у помічники, щоб допомагала різати тварину, смалити і все інше. Зараз ми удвох із дружиною так і працюємо.

Перед забоєм тварину обов’язково має подивитися ветеринарний лікар, впевнитися, що вона здорова і її можна забивати, і видати довідку. Перевірка серйозна, півгодини на одну тварину іде. І коли нам цю довідку видають, ми тут же у селі тварину і забиваємо. М’ясо до продажу коли привозимо на ринок - теж обов’язково треба здати аналізи. Якщо все в порядку - лабораторія дає нам висновок про те, що м’ясо можна реалізовувати.

Своєю репутацією ризикувати - навіщо мені це? Я завжди дивлюся на свиней, телят, перед тим, як купувати. Якщо дивишся, а воно там на ноги впало, чи ледве стоїть, я таких тварин не беру.

Заїжджаю в село і починаю у всіх питати: "Телят, свиней купляємо". Знайти не завжди буває просто. Якби я знав, куди точно можна приїхати, або для мене хтось вирощував свиней, життя було б малиною.

Робота дуже важка. І нервова страшно, і фізично. У мене уже дві грижі на спині від того, що важкі туші тягаю. Лікарі заборонили піднімати більше 5 кг. Але куди подітися? Іншого бізнесу я не знаю. Хотілося б і щось полегше, на якусь іншу роботу влаштуватися. Але у нас така економіка, що я не бачу в Україні ніякої перспективи, щоб стало краще.

Психологічно вбивати тварин я давно звик. Хірург ріже людей, патологоанатом ріже, робота у них така. І мені звично тварин різати. Споконвіку було так. Хтось же має цим займатися. Ми тварин вбиваємо гуманно.

Без постійних клієнтів було б ніяк. Ти продав людині один раз, їй сподобалося - вона ще не раз до тебе прийде. Найкраще, коли людина приходить і каже, для чого саме їй потрібне м’ясо. Тоді моя дружина може порадити, що саме найкраще для цього підходить. А є такі, що їм все-рівно, яке м’ясо. Аби лише найдешевше.

Все м’ясо різне. Стегно ділиться на декілька частин: серединка, верхівка і яблучко. Це найкрасивіша і найм’якіша його частина, найкраща у стегні. Яблучко і на запікання гарно підходить, і смажити його можна. Балик - це спина. Тут все ясно. Далі йде філейка. Це м’ясо із надниркової області, неробочої частини м’язів у свині. Філейка - найніжніше м’ясо і найдорожче. Ошийок - жирний. Його беруть на шашлик або на ковбасу. Там сала взагалі не треба додавати. Лопатка - на любителя. М’ясо там м’якеньке, але має прожилки. Проте, якщо їх акуратно видалити, буде не гірше, ніж стегно, і дешевше. Ну і лишаються гомілки, голова, вуха, хвіст, ноги. Навіть п’ятачки свинячі можна так приготувати, що пальчики оближеш.
   
 Зараз на ринку такий наплив м’яса, що навіть перед Новим роком особливо шикарних цін не було. Гривень на 5, ну, може, на 7 піднялася, і все. Господарства, мабуть, стали вирощувати на продаж, тому і вибір великий. Люди в селах просто за цей рахунок виживають. Роботи немає, пенсія маленька. А є земля, яку можна обробляти, і можливість вирощувати тварин. Газ провести, котел купити, дітей вчитися відправити - гроші треба. Дві-три свині за рік продали, за це вже можна якось жити.

До мене підходять іноді бабусі, просять: "Синок, скинь рубчик". Скидаєш іноді. Іноді ні. Свиня - приблизно сто шматочків. На кожному якщо скинути по гривні - це вже сто гривень. А у селі хазяйці  не розкажеш, що м’ясо тут дешеве. Я одного разу брав велику свиню, коштувала більше 5 000 грн. І у мене дрібних грошей не було. Кажу: "Скиньте п’ятірку". Так бабуся полізла кудись на піч, і знайшла здачу, але п’ять гривень не скинула. І її можна зрозуміти, це важка праця, багато здоров’я коштує. Вона рік цю свиню вирощувала, а може і два. А коли сюди привозиш цю свиню і не робиш знижку комусь - люди починають ображатися.
   
Сезонність у нашому бізнесі залежить від свят: Новий рік, Великдень і т.д. Зараз свята всі пройшли, зарплати у людей немає, от ціна на м’ясо на ринку потихеньку опускається нижче й нижче. В цей період пік найнижчої ціни. Стегно без кісточки коштує 45 грн., на вихідні трішки піднімається. 

Пора дешевої телятини почнеться у березні. Вони зараз підуть народжуватися, і трохи пізніше люди почнуть їх здавати. Телятина впаде у ціні. По свинині такої яскраво вираженої сезонності немає, свині народжують постійно.

Люди в селах вимирають. Молодь виїздить до міст, старі вже не мають сил утримувати худобу. Тому корів все більше і більше на м’ясо здають. Ось тому і так багато яловичини на ринку зараз. Відповідно, і телят все менше і менше буде надалі.

За ті десять років, що я працюю на ринку, занепад у цьому бізнесі катастрофічний. Навіть порівнювати не можна. Заробітки впали утричі за цей час. Я от із Вами поговорю, і знову поїду у село шукати свиней. Знайду, годині о восьмій вечора буду свиню смалити. Годині об одинадцятій буду вдома. А завтра зранку знову на ринок. Раніше міг працювати через день. Заробив трохи, і вистачало. Зараз не вистачає.

Я свою роботу не вибирав. Я від неї зовсім не кайфую. Просто немає нічого кращого. Іншому я не навчився. Якби щось легше з’явилося б на горизонті - я б із ринку пішов.

Якби я сам часто їв м’ясо, то нічого б не заробив. Кожен шматочок хочеться продати, копійку якусь заробити. Якщо я буду собі багато залишати, жити ні на що буде. Звичайно, як і всі нормальні люди, можу на шашлики з’їздити, і чарку під це діло потягнути, якщо гарна компанія. Але нечасто.

Шашлик я готую так: ріжу м’ясо, і потім у співвідношенні 1:1 додаю туди дрібненько пошатковану цибулю. Ніякої хімії, приправ, кетчупів та іншої гидоти. Цибуля, перець, сіль - і через три години м’ясо виходить просто бомба.

P.S. На жаль мій співрозмовник навідріз відмовився фотографуватися, але все одно дякую йому за продуктивний діалог.
   
Богдан Гуляй

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.