«Якщо каші не попробував, не пом’янув покійника»

У понеділок та вівторок другого тижня після Великодня поминали дідів. Починали ще в суботу та неділю — у вихідні. З давніх-давен покійних поминають кашею.

На Менщині поминальну кашу готують із рису та пшона, змішуючи ці крупи. На воді, додаючи вершки та масло. Каша буде розсипчаста, смачна. Або на молоці, теж додаючи масло. У Нових Млинах на Борзнянщині поминальну кашу готують із саго. Це маленькі біленькі кульки, виготовлені із кукурудзяного крохмалю. У поминальну кашу додають ізюм та сухофрукти.

Віра Чумак із Стольного Менського району варить цю ритуальну страву з цукерками. Віра Василівна відома у навколишніх селах куховарка. Її часто запрошують готувати на весілля, хрестини, поминки. Поминальні обіди для людей варила разів 20.

Поминальну кашу обов'язково готує щороку, аби пом'янути найближчих родичів, похованих у Дягові, звідки вона родом. Готує кашу в печі.
— У понеділок зранку топлю піч, беру чавунчик на два літри, — показує Віра Чумак. — Сиплю пшоно. Якщо перехилить, щоб отут зверху чуточку чавунчика було видно. До пшона додаю рис. Тоді каша буде м'якша. Скільки пшона, скільки рису — це хто як любить. Часом роблять так: дві склянки рису, одна пшона. Або дві жмені рису, одна жменя пшона. (Якщо хто з молодих не любить, можна й зовсім без пшона).

Запарюю крупи гарячою водою. І щоб вони побули в кип'ятку з півгодини. Зливаю воду, перемішую. Ще однією водою заливаю (гарячою або теплою), ще раз перемию, зіллю воду. А тоді вже додаю молоко, щоб повний чавунчик був. Кладу чайну ложку солі. Кидаю цукерки — барбарис і дюшес, усього 10-15 штук.

У печі в цей час добре горить. Дрова вільхові, щоб вони не стріляли. Або дубові. Осикові дрова стріляють. Соснові чадять.
Ставлю чавунчик у піч біля жару. Вариться, мо', півгодини, мо', й більше. Не накриваю. Плівочка молочна утворюється, я її скидаю. Мо', двічі скину. А тоді, коли вже страва кипить, бурлить, тоді вже плівочки й нема.
Витягаю, пшоно розімліле, каша не рідка, а густувата.

Висипаю її в миску і вимішую. Кидаю в кашу ізюм (перед цим Його переберу, перемию). Тоді кладу масло Ш чималу грудочку, грамів 200, а то й більше. Яєць п'ятеро. Перед цим їх у літрову кружку, жовтки разом з білками, і з цукром збиваю, щоб утворилася однорідна маса. Цукру грамів 300 або й більше.
Коли вимішаю у Мисці з ізюмом, яйцями, маслом, знову складаю кашу у чавунчик. Мажу його ізсередини маслом або ж олією рафінованою, щоб не пригорало до боків (коли картошку тушу, теж по боках змазую чавунчик).
Наверх каші кладу промаслений папірець (обгортку від масла). Зверху накриваю кришкою від каструлі або сковорідкою. І ставлю у піч, щоб упрівало. Якщо є по кутках жар, повідгрібаю, ставлю від жару віддалік.

Таку кашу обов'язково готують, як померла людина, на 9 днів, на 40, на півроку, на рік. І на могилки з такою кашею ходять. Варять і в поминальну суботу. Це перед Різдвом, у піст, тож і кашу готують пісну. Якщо покійника ховають у піст, кашу варять теж пісну. Масла не кладуть. Замість нього — рафіновану олію. Додають ізюм і мак, змелений сухим на макомолку. Вимішують і ставлять упрівати.

На кладовище беруть усе — хто що хоче

На могилках, як посіли за стіл, відразу пробують коливо. Кожен по ложечці, тричі. Передають по кругу. Тоді — яйця обов'язково. Одне яйце спочатку качають по могилці. Як хрестишся, зверху вниз, тоді направо і наліво, так і яйце качають хрестом. Яйця хто скільки хоче, стільки й їсть. Після яєць — ковбаси, м'ясо, сало, рибу, кисіль. Раніше його завжди брали на могилки.
У Стольному подають кашу, а тоді вже кисіль. А в Дягові і кисіль, і солодке подають, а тільки тоді вже кашу.
Буває, люди понаїдаються, не хочуть, а все одно їм кажуть: «Візьміть каші». Якщо ти каші не попробував — не пом'янув покійника. Кажуть, треба, щоб пара пройшла. І в хаті, де лежить покійник, на підвіконня кладуть ложку каші. І на могилку кладуть ложку. Просто на траву або на плиту. Пташки доїдять.

* * *

Неділя перед поминальними днями називається дарна неділя. Коли люди в церкву несуть паски, то ріжуть їх на шматки. Цей шматочок називається дарник. Його беруть, виходячи з церкви, додому.
На Менщині кажуть, що він має магічну силу. Як ідеш до начальства, поклади цей шматочок у сумку. Перед тим як заходити в кабінет, скажи про себе: «Я до тебе з дарником, з паскою, ти до мене з любов'ю, з ласкою». Дарник при цьому начальнику не дарують, не кожен зрозуміє:).

* * *

Кашу можна готувати зовсім без пшона, з одного рису. Пшоно надає страві приємного жовтого кольору. Його можна отримати, якщо здобрювати кашу яйцями.
Готують кашу на воді. Так менше мороки. Адже молоко піниться, вибігає, пригорає.
Коли рис розпуститься, як на голубці, додаємо не масло і вершки, а домашню жирну сметану. Така страва дає менше навантаження на підшлункову, на печінку. Сметана здобрить кашу, надасть їй і смаку, і розсипчатості.
Цукру не варто класти багато. Адже родзинки теж підсолоджують страву.
Вимішуємо, і в духовку. Хай вариться, поки добре не розіпріє.



Віра Чумак розказує, як готувати

коливо
— Наливаю у півлітрову банку води. Кладу мед, щоб вода солодка стала. Скришу яблучко сире. І бублик розломлю, бо як розламати печиво, воно розмокне, розкисне, буде гамула.

смажену рибу
— Рибу смажу в яйцях. На шматки поріжу, яйця підсолені зіб'ю у мисці. Можна сипнуть борошна, можна молока. Якщо яєць вистачає, нащо борошно і молоко? Посмажилася з одного боку, перевертаю на другий. Виходить жовтенька, соковита, смачна.

м’ясо в тісті
— М'ясо шпигую. Ножиком проколола дірочку, туди лист лавровий, перчик, знову проколола, знову так само. Складу у сковорідку. У печі вигоріло, ставлю сковороду. Воно з одного боку підпеклося, повернула, з другого підпеклося. Беру сковороду, зливаю жир, мішу тісто на воді і обліплюю м'ясо. Знову ставлю в піч. Знизу печеться від сковороди, а зверху печеться під тістом. Витягну з печі, корж знімаю, він накипить салом, смачний.

крашанки
— Намочу цибулиння на ніч. Рукою здавлю, повитягую його. Солі кину жменю, тоді яйця краще чистяться.
Яйця сирі кладу в сіточку (в авоську або в картопляну). Бо якщо так кидать, то з окропу ти ж рукою не витягнеш, а шумовкою по двоє, по троє будеш тягати. Перші будуть «всмятку», останні — аж сині, вкруту. Як опустила в сітці, відрахую сім хвилин. За сітку, витягла — і в холодну воду.

печене сало
— М'ясо складаю у чавунчик або в утятницю, гусятницю, наверх кладу сало. Цибулю додаю, лавровий лист, перець, сіль. А тоді водички лину, накрию і ставлю в піч. М'ясо посмажиться і сало спечеться. Буде м'яке, наче масло. Витягнеш, зачахне, і на могилки бери, будь ласка.

кисіль
— Щоб був густий, треба крохмалю чимало, щоб їсти ложкою, по-старинному. Смородину (сиру, перетерту з цукром) одварила, на друшляк поклала марлю, через неї відцідила, банку вишневого компоту влила. Закипіло, додала розведений у воді крохмаль.

картопля тушена
— Помажу чавунчик ізсередини жиром. Накришу картоплі, зверху м'ясо і топлений жир. Води додаю небагато. На дволітровий чавунчик чарочку.

Геннадій Гнип, тижневик «Вісник Ч» №18 (1460)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.