«Вареники на весь рот»

— Закочуйте рукави, бабоньки, і вперьод! — командує 55-річна Ольга Сергієнко, завідуюча клубом села Ставиське Козелецького району. Ольга Петрівна — найкращий в окрузі кулінар. Кличуть готувати і на поминки, і на похорон, а раніше і на весілля. І жодна подія тут не обходиться без вареників.

Навчилася у свекрухи Параски Сергієнко.

Як приготувати смачні вареники на парі до Масляної, погодилась розповісти і «Віснику». Допомагали Ользі Сергієнко подруги з народного фольклорного колективу «Калина». Виступали у Пироговому, музеї просто неба за Києвом, у палаці «Україна», на фестивалі «Поліське коло», а цього року відкриватимуть святкування Масляної на площі у Чернігові.



Тягали колоду

На столі у місцевому барі-магазині підприємців Зої та Василя Мосієнків, де жіночки навіть репетиції проводять через холоднечу у клубі, у каструлі під рушничком доходить тісто. На ліплення зійшлося майже півколективу. Займаються у «Калині» і пенсіонери, і школярі. Жіночки легкі на підйом. Чи не у кожної по дві-три корови, та збираються по «першому зову». Люблять їздити на виступи. Та останнім часом поїздки стали задорогі. Зарплатню керівника, яку витрачали на дорогу, оплату баяніста урізали. Тож від деяких виступів доводиться відмовлятися.

От і на прохання «Вісника Ч» наліпити вареників зійшлися: 54-річна Галина та 67-річний Василь Колодіни, 60-річна Олександра Набута, 54-річна Ніна Стрілець, 67-річні Олександри Коршок і Шевченко.

— У нас зроду на Масляну млинців не пекли, — згадує Олександра Набута. — Це хіба останнім часом. А то все вареники їли на весь рот.

— А святкували ж як. Весело було. Це ж останній тиждень перед Великим постом. Треба і наспіватися, і натанцюватися, і наїстися, — додає Олександра Коршок.

— Люди збиралися великою компанією. Господиня, яка запрошувала, тісто на вареники вчиняла. А ліпили уже гуртом. Переважно молодиці. Дівчата ж з хлопцями розважались.

Сусідній стіл жіночки накривають клейонкою. Кожна біля себе посипає борошном. Ольга Сергієнко вправними рухами один за одним відриває шматочки тіста і кладе на дощечку «колобочки» з тіста.

— Щось рідкувате, — пробує руками тісто Олександра Павлівна.

— Нормальне, — не погоджується Олександра Василівна. — Не можна, щоб дуже густе було.

Тісто на вареники готувала Ольга Петрівна. Каже, на все про все пішло не більше години.

— На літру молока беремо дрібку солі, трохи менше стакана цукру і трохи більше половини стограмової пачки дріжджів. Усе це перемішуємо і додаємо десь півтора кілограма борошна. Вимішуємо. ! хай підходить. Хвилин сорок.

— Це зараз на дріжджах, а колись же на соді замішували, — пригадує Олександра Павлівна. — Кисляк, яйце, сіль, цукор, сода (можна погасити, та хто її раніше гасив) і борошно. І не таке як зараз, а з чорної ж муки готували. І варили не на парі, а у печі, у воді. Але, здається, таких добрих ніколи і не було, як тоді.

— Як наліпили вареників та наїлись, то починали тягати колоду, — продовжує Олександра Василівна. — Це таке велике бревно, перев’язане червоною стрічкою, прикрашене. Затягували до хати, де був нежонатий парубок чи незаміжня дівка. І співали:

Від роду до роду тягнемо колоду (двічі),
Будемо співати ще і танцювати,
Свято Колодія будемо гуляти (двічі).

А тоді господиня пригощала усіх варениками. і так цілий тиждень. Ми ще застали ці святкування. Зараз уже колод не таскають, а от вареники і досі на столі.


Першими знімають пробу онуки Ольги Сергієнко (зліва направо): Діма, Катя та Аня Олещенки. За ними - Олександра Шевченко

Із сиром — святкові, з калиною та грушею — до посту

Жіночки один за одним розминають колобки, роблячи з них млинчики. На них ложкою викладають начинку (сир із цукром). І стуляють вареник.

— На Масляну вареники були тільки із сиром, — продовжує Олександра Набута. — І готували його ще з осені. Бо тримали тоді по одній корові, а сім’ї були великі. У дерев’яну діжечку накладали шарами сир, присолювали, перекладали вершковим маслом. ї так у кілька шарів. Зверху заливали топленим вершковим маслом. Сир чекав свого часу.

— І ми чекали. Бо ж не можна було і попробувати. Тіки ходили повз ту діжу і чекали свята, — згадує Олександра Коршок.

— Готували вареники із сушеними грушами та калиною, але то вже більше у піст, — додає Ольга Петрівна. — Сушені груші замочували і ставили упрівати у печі. Потім товкли. Ми і зараз таку начинку робимо. Можна перекрутити на м’ясорубці чи збити блендером.

А ще до товченого маку додавали розпарену калину. Замість цукру тоді клали сік з печеного цукрового буряку.

— Як защипнути вареник так, щоб не розлізся? — дивлюсь, як жіночки вправно стуляють вареники «косичкою».

— Щипайте ловко. Нічого йому не буде. Це хіба як з вишнями. Так ви цукор на дно кладіть, а ягоди вже зверху.

— А я манку добавляю. Перемішую її з цукром. Манка щолок з вишні убирає.

— Як крохмалю додати, то наче киселик усередині вийде.

— Після крохмалю біле остається, — не погоджується Ніна Стрілець.


Вареники ліпили (зліва направо): Олександра Лабута, Олександра Коршок, Ольга Сергієнко, Галина і Василь Колодіни, Ніна Стрілець та Олександра Шевченко

У банку на марлі

А в кухні уже парує вода на варенички. Варять у приспособі: це два великих алюмінієвих тазики (їх ще називають баліями). В одному вода, поверх накритий марлею. Марлю фіксують резинкою (таку раніше у труси чи штани вставляли). На марлю викладають вареники і накривають другим тазиком.

— Ой, тільки ви не фотографуйте, а то вони вже чорні, — ніяковіє Ольга Петрівна, прикриваючи верхній тазик. — Їм уже років тридцять чи більше. Стільки ж вареники у них варю. Колись купила сіточку (жінка показує металеву миску з дірками). Це вже современна. Та скільки там на неї поміститься. Як на дві душі, то вистачить, а у мене сім’я немала, ще й гості часто приїздять. Київські ще й із собою беруть. Такі добрі вареники.

Коли немає марлі, то можна і біленькою хусткою обв’язати. Так раніше і робили.

Два, чотири, шість, вісім... чотирнадцять — жінка перераховує вареники. — Щоб знати скільки влазить.

Усього у нас вийшло штук шістдесят. Варимо кожен захід по сім хвилин. Хазяйка раз по раз дивиться на мобільний. Як тільки минув час. пластиковою лопаткою викладає вареники на красиві тарілки і тут же, доки теплі, притрушує цукром.

— А я ще у мультиварці роблю, — заходить на кухню Олександра Лабута. — Там спеціальне ситечко є. На нього багато не влізе: штук чотири-п’ять. Та нам з сином вистачає.

Жоден вареник не розлізся. Гарні, пухкенькі.

— І як вони у вас такі виходять? — дивуюсь.

— А треба готувати з хорошим настроєм. У мене тільки одного разу не вийшли. Ліпимо ми з Шурою Іванівною на поминки. А тут жінка заходить: «Якісь вони у вас не такі». І тут раз — попадало тісто. Таких людям не повезеш. Швидко замісили нове та інших наліпили.

А вже після дегустації жіночки завели:

— Масляна, Масляна, яка ти мала.

Якби тебе сім неділь, а посту одна.

Марина Забіян, тижневик «Вісник Ч» №7 (1658), 15 лютого 2018 року

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.