У кулінарії, як і в сексі, монотонність вбиває смак відчуттів

65-річний Євген Кріп — художник. Одружений. Живе у Чернігові. Народився у місті Жовква біля Львова. Пише в основному пейзажі, натюрморти, ню (зображення оголеного тіла). Кріп багато подорожує. Їздив у Німеччину, де у нього живуть друзі і родичі (по лінії прабабусі-німкені). А звідти — у різні європейські країни. Крім суто мистецьких справ, всюди цікавиться національною кухнею. Страви куштував, порівнював. У ресторанах чи кафе, вдома у приятелів та знайомих. Потім пробував готувати сам. Каже, виходить.
Тож до Кріпа — 5 кулінарних запитань.



1. Яка кухня найздоровіша?

— Найближча до натури, до наших звичок, способу життя: українська, польська, мадярська.

Ось класна їжа — бануш. Рецепт (бануша) мамалиги дуже простий. У киплячу воду засипаєте кукурудзяну крупу або борошно. Весь час, скільки готуєте, помішуєте дерев’яною паличкою, бо до металу буде прилипати. Найкраще готувати на невеликому вогні у посудині з дуже товстим дном або на водяній бані. Тому що кукурудза страшенно підгорає. Мамалига вважається готовою, коли легко відділяється від дна і від стінок у грудку посередині. її викладають на дерев’яну дошку. Коли охолоне, ріжуть ниткою.

Гуцули роблять мамалигу: третина води, дві третини — сметани. Виходить калорійно, поживно. Ввести у бануш можна і підсмажені гриби, і будь-що. Кулінарія — творча річ.

Викладену на тарілку мамалигу посипаєте, не пожалівши, твердим сиром. Український варіант, безпрограшний (звичайно, не в піст), — шкварками полити. Підчеревину ріжете, смажите шкварки з цибулькою і зверху як кинете ті шкварки...

2. Де їдять найгостріше? Від якихось блюд страшно було? Найскладніша кухня?

— Грузинська кухня пряна, у ній купа запахів, але м’яка, хоча й кажуть, що вона гостра, — говорить Євген Михайлович. — Я бував у Грузії. Куштував різні страви, до них легко звикаєш. От у мадяр або у народів Латинської Америки, там чилі чи паприка — мама рідна! Бо жарко, а прянощі вбивають мікроби, мають бактерицидну дію.

Англійська їжа найпримітивніша. Біфштекс із кров’ю британці придумали. їдять дуже багато м’яса. Воно нестрашно, голодним з’їси, але усе таке якесь твердолобе.

Найзаплутаніша кухня французька. Не завжди зрозумієте, що за продукт їсте. У них побудовано на соусах, підливах. Складові — до півтисячі. Дуже цінять м’ясний сік (соус «Жу». — Авт.). Коли смажиш м’ясо і виділяється сік, його зливають: використовують для збагачення смаку страв.

Італійці для збагачення смаку вводять так зване фюме (сильно концентрований бульйон). Варять такий собі холодець, випарюють його настільки, що лишається концентрат з кісток і м’яса. Коли застигає, його можна буквально молотком бити. Тримають у холодильнику, і якщо соус треба збагатити букетом смаків, вводять оце фюме.

3. Найбільше видів одного харчу в Україні?

— Борщ у лідерах. У кожній області своя особливість. Та і в кожної доброї господарки. У Галичині борщ вам подадуть в піалі або в чашці. Він рідкий, його п’ють. На весіллях, коли вже гості добре поїли, серйозно підпили, потанцювали і знову сідають за стіл, їм подають чашку гарячого червоного чудесного борщу. Без капусти, без картоплі — тільки дрібно нашатковані цибулька, буряк і морква. На міцному м’ясному бульйоні. Цей борщ робить таку усадку в організмі... Людина встає, реанімується, і починається другий акт трагедії, — сміється.

Я борщі вдома часто готую сам, — продовжує, — різні. Борщ може бути швидкий, весняний, з молодого щавлю. Пісний допустимий в окремі дні посту з рибою. Можна зварити суто овочевий борщ, на воді.

Поліський борщ. Може бути пісним, може скоромним. Готується з квасолею і кабачками. Тушкуєте цибулю, моркву, кубиками вводите кабачок. Можна додати томату. Але я особисто люблю сік натуральних помідорів. Дрібно ріжу помідори, але перед цим їх треба звільнити від шкірки. Бо вони прилипають до піднебіння, коли їси борщ. Біля верхівки помідора роблю надріз хрестовидний. Кидаю в окріп, щоб кипнуло, а після цього — в холодну воду. Шоковий прийом. Шкірка знімається дуже легко.

Буряки на борщ завжди варю окремо. Не солити. Хвостики не обрізати. Як молодий буряк, з гичкою варю. Обов’язково додати у воду оцту, для збереження кольору. Гарячий буряк опускаю в льодяну воду. Щоб чистився легко. Потім берете його в руку, стискаєте, він — раз, і вислизає, як змія із шкіри. Тру або ріжу і тушкую. Окремо від решти овочів, не більше 7-10 хвилин.

І вводжу його у борщ в самому кінці. У буряку є оцет. Значить, має потрапити у борщ в кінці, бо у кислому середовищі не зваряться овочі, які містять крохмаль, — картопля, морква будуть тверді, як скло.

Дуже смачний борщ на буряковому квасі. Дасть феноменальний темно-червоний колір.

У період, коли не дотримуються посту, борщ готують на свинині, яловичині, з куркою, півнем. Причому, якщо хочете гарний бульйон, м’ясо кладете у холодну воду. Якщо гарний смак м’яса — у киплячу. М’ясо у кип’ятку дає лужну реакцію. Тому після закипання обов’язково додаю чайну ложку солі і чайну оцту. Страва буде смачнішою.

У давні часи борщ затовкували старим салом. Брали старе жовте сало, дрібно різали, кришили часник або цибулю і в ступці товкли до однорідної маси. В кінці варіння вводили у борщ і ставили у піч на певний час. І борщ набував такого вишуканого специфічного домашнього відтінку. І на запах, і на смак.

Квасолька — теж дуже добре. Головне, попередньо добре її залишити у воді: годин на дванадцять, а то й більше.

4. Найдобріше м’ясо?

— Усе добре, якщо вміло його приготувати, та найсмачніша свинина. Вона годиться у будь-яку м’ясну страву.

Свиня — унікальна істота, бо її організм схожий на організм людини. А про характер і поведінку, мотивацію я вже мовчун.

Яловичину інколи готую зі старим свинячим салом. Філейну частину яловичини (не телятини, бо вона не дасть того смаку) тонко нарізати, відбити, всередину тонкий брусок сала, зробити завиванець і зав’язати ниткою. Варити у підсоленій воді з цибулею.

— Українську кухню критикують через калорійність.

— Її просто треба пристосувати до умов часу. Вона пристосовувалася віками для людей, які дуже важко фізично працюють — у полі, на землі. І воюють. А тим, у кого фізичне навантаження менше, потрібно зняти ту калорійність. їсти сало, але зменшити його кількість. Сало має ряд незамінних якостей. Стимулює роботу серцевого м’яза і запобігає інфарктам. Для суглобів, кісток корисні сальтисон, холодець.

5. Найсмачніша риба?

— Для юшки — з великою лускою. Якось дев’ятикілограмового сазана піймав на Дніпрі. Луска була — як п’ятикопієчна монета. Скребти таку рибу неможливо. По одній луску брав і плоскогубцями висмикував, так міцно сиділа. Потім її промив, у марлевий мішок — і в юшку, це перша закладка. Не я придумав, це старе як світ. У лусці — желатин, тому навар такий, що решта рибини відпочиває. Потім, це друга закладка, — кладеш хребти, дрібну рибу. А в кінці — третя закладка — опускається у юшку філейна частина.

Делікатесна риба — судак. І ловив, і готував неодноразово. Дуже смачний судак на пару. Механічна пароварка: казанок з водою, зверху решітка, на неї кришкою і ставите на дуже маленький вогонь. У кінці посолили і подаєте. Дуже добрий судак під голландським соусом. Заливаєте ним рибу.

Рецепт голландського соусу

Берете лимонний сік, вершкове масло і яєчний жовток. На сковорідці розтоплюєте, щоб розійшлося масло, додаєте трохи теплої води, лимонного соку — щоб розчинилося, але не кипіло. Вводите яєчний жовток і тихенько помішуєте на вогні до загустіння, щоб було, як сметана. Додаєте за смаком сіль, цукор, перець, гірчицю. Соус красивого золотисто-жовтого кольору. Якщо прогавите і закипить, пропаде ефект. Яйце згорнеться, і буде тирса, а не соус.

Як подавати страви?

— На контрасті. Враховуючи фізіологію людини, смакові рецептори, закон простий. Іде гаряча страва, після неї — холодна. Якщо подавали рибу, за нею має бути м ясна. Після жирної гарячої свинини доречне, наприклад, сациві з птиці (холодний грузинський соус) Принцип контрасту, як у мистецтві. Один хід, одна подача має відтіняти іншу.

Принадність життя у різноманітності. В усьому. У кулінарії розвагах, сексі. Монотонність вбиває смак відчуттів.

Підготувала Тамара Кравченко, тижневик «Вісник Ч» №13 (1560)

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.