Не купуйте цю сіль, від неї псується консервація

Цьогорічний сезон домашніх закруток для багатьох господинь став справжнім розчаруванням. Огірки втра­чають хрумкість, банки вибухають, а їх вміст покрива­ється пліснявою чи перетворюється на слизьку масу. Проблема виявилася в солі. Про це повідомляють «Сні­данок з 1+1» та інші ЗМІ.

Головна причина зіпсованої консервації — це імпортна сіль, зокрема турецького походження, що заполонила укра­їнський ринок. Основна небезпека криється в майже непо­мітній на упаковці добавці — Е536, або фероціаніді калію. Ця харчова технологічна добавка входить до класу антизлежу- вачів. їх додають для того, щоб сіль не збивалась у грудки, залишалася розсипчастою навіть після тривалого зберіган­ня. Саме це не підходить для консервації.

Біохімік Ольга Гуренко пояснила, що сіль із фероціанідом калію в консервації порушує природні процеси ферментації. Замість квашення чи маринування бактерії, що відповідають за правильне бродіння, не можуть нормально працювати. У результаті огірки втрачають хрумкість і стають м’якими; капуста не кваситься, а перетворюється на слизьку масу; у банках з’являється пліснява; консервація починає бродити, кришки здуваються і злітають.

Фероціанід калію (харчова добавка Е536) є комплекс­ною сполукою двовалентного заліза, яка існує, як правило, у вигляді тригідрату. Ця добавка має різні назви: фероціанід калію, жовта сіль, кроволужна сіль, гексаціаноферат калію, залізистосинеродистий калій. Її отримують на газових заво­дах із відпрацьованої маси, що залишається після очищення газів, і містить вона ціаністі сполуки.

Добавка ця не нова. Ще у 2003 році М03 України офі­ційно погодило застосування фероціаніду калію (Е536) як агента, що запобігає злежуванню кухонної солі. Фероціанід калію включено до Переліку харчових добавок, дозволених до використання. Відповідно сіль вітчизняного виробництва «Екстра» може містити Е536 (інформацію про це виробники вказують на упаковці дрібним шрифтом як «добавку проти злежування»). У невеликій кількості фероціанід калію можуть додавати і в деякі приправи, спеції, у сухе вино (для освіт­лення від надлишку заліза), сухе молоко, в цукрову пудру, а також у деякі види ковбас і сирів саме з метою запобігання грудкуванню чи осаду. Втім основна сфера добавки — саме кухонна сіль і її замінники.

У Європейському Союзі максимально дозволений рівень добавки — 20 мг на 1 кг солі (0,002% маси). В Україні діяли власні гігієнічні нормативи. Наказ МОЗ № 32 від 01.12.2003 року встановив гранично допустимий вміст фероціаніду ка­лію в харчовій солі не більш ніж 10 мг/кг (0,001%). До повномасштабної війни ми вживали свою сіль, а тепер імпортуємо з Польщі, Німеччини, Туреччини, Єгипту. Виходить, що гра­нично допустимий вміст фероціаніду калію в харчовій солі тепер для нас збільшився.

Вплив на організм

У висновку Комітету з харчових добавок і джерел пожив­них речовин у харчових продуктах щодо повторної оцінки безпечності фероціаніду натрію (Е535), фероціаніду калію (Е536), а також щодо оцінки безпечності фероціаніду каль­цію (Е538) як харчових добавок Е536 визнано безпечною для здоров’я за умови дотримання граничної норми споживання 0,03 мг/кг маси тіла людини.
Основні симптоми передозування фероціаніду калію: послаблюючий ефект, больові відчуття в кишечнику, запальні процеси на шкірі, акне, порушення роботи жовчного міхура і печінки, запалення лімфовузлів, інтоксикація організму.
Яку сіль обирати для закруток Щоб домашні закрутки були бездоганними, шукайте на­туральну кам’яну чи морську сіль, яка не містить домішок.

Зверніть увагу на крупний помел — така сіль, як правило, рідше містить антизлежувачі. Завжди уважно перевіряйте склад на упаковці, там має бути вказано лише натрій хлорид (NаСІ).

Уникайте будь-яких маркувань Е536, Е535, Е538, оскільки це різні види фероціанідів калію та натрію, які ви­користовуються як антизлежувачі.
Також уникайте йодованої солі, адже йод може пригні­чувати важливі процеси ферментації і негативно впливати на текстуру й колір консервованих продуктів.

Джерело: газета "Гарт", підготувала Діана Сапон

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.