«Искатели лета» готовят эксклюзивные сыры только из натурального качественного молока

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. И не один изысканный стол сегодня невозможно представить без сыра. Кто-то из сырных гурманов сказал: «Если вы не любите сыр, значит вы просто не нашли свой сыр».

Всегда восхищали увлеченные люди, которые умеют делать что-то особенное в жизни, что может далеко не каждый. Именно с таким человеком, который всегда был неравнодушен к сырам, а сейчас вплотную занялся сыроделием, встретился наш корреспондент.



Некоторые жители города и пользователи Facebook уже знакомы с 33-летним Богданом Конопляником и состоят в общедоступной группе СыроМания #ИскателиЛета;)" , в которой насчитывается уже 782 участника.

Богдан имеет техническое образование, и до начала этого года работал совсем в другой сфере. Но бывает, что в определенный момент, жизнь нам дает новые возможности и ставит новые цели. Так, перед рождением сына, супруги решили, что из них двоих, разумнее будет находиться в декретном отпуске – папе.
Таким образом, Настя вышла на работу после рождения сына, а Богдан непосредственно растит 6-месячного Ваню, и занимается сыроделием в домашних пока условиях.

А начиналось все так…
- Я всегда был приверженцем качественных и натуральных продуктов. А поскольку очень люблю все молочное, то часто покупал у сельских жителей на рынке творог, масло, молоко. Но меня не совсем устраивал вкус, чувствовался посторонний привкус, запах и т.п. И однажды, около 3-х лет назад, я решил попробовать собственноручно сделать творог. В результате, творог у меня получился только на 6-й раз. Насмарку ушло 30 л. молока!
Кстати, когда я начал с головой вникать в производство молочной продукции, то узнал, что в молоко, чтобы оно долго не скисало, добавляют соду или антибиотики. А для приготовления творога, необходимо, чтобы молоко скисло. Так, однажды, пытаясь сделать творог, я ждал, пока молоко скиснет 7 дней. Понятно, что это молоко было некачественным.

- Из каких этапов состоит приготовление творога?
- В данном случае, я готовлю творог из коровьего молока. Сначала оставляю молоко для скисания при комнатной температуре на 36 часов. Затем отправляю его при определенной температуре на час в духовку. Достаю из духовки продукт, который представляет собой творог в сыворотке. В сыворотке находятся все вредные вещества (в частности, тяжелые металлы), поэтому, ее обязательно нужно сцедить и вылить. Ни в коем случае сыворотку нельзя покупать на рынке! Недаром, ее продают за бесценок, по 3-5 гривен за 1,5 литра.

- Сколько нужно литров молока, чтобы приготовить 1 кг творога?
- Чтобы получить 1 кг вкусного, по-настоящему качественного творога, нужно 6 литров качественного молока. Вы, наверное, в курсе, что некоторые дельцы добавляют в молоко пальмовое масло, таким образом, увеличивая выход творога в 3 раза. Для меня же, было и остается главным – качество моей продукции. На сегодня, у меня есть только один поставщик молока, в котором я уверен. Два раза в неделю он привозит от 10 трехлитровых банок молока. Одним из моих условий была поставка молока в стеклянных банках, а не в бидонах. Одна маленькая, но важная деталь: если залить свежее молоко в немытый бидон, то вкус будущего продукта существенно изменится.

- Как вы пришли к изготовлению сыров?
- После того, как я освоил изготовление творога и нашел поставщика хорошего молока, я научился делать в домашних условиях сметану, сливочное масло, брынзу.



Чуть позже, к идее изготовления сыра в домашних условиях, меня еще подтолкнул мой друг-итальянец, который всегда говорил, что у нас нет вкусных молочных продуктов и сыров, и жаловался, что ему постоянно продавали разбавленное молоко.
Так, однажды, мы решили попробовать сделать мягкий сыр фета по итальянской технологии. Получилось. Причем, отличие от магазинной феты было существенным. Появился азарт. Я начал изучать виды сыров, рецептуру, этапы сыроварения и, постепенно, перешел к изготовлению и твердых сыров, первым из которых стал Тильзитер. Правда, для их изготовления и дальнейшего созревания необходимо соблюдение определенного температурного режима, холодильное оборудование и, конечно, отдельное помещение, которое я планирую арендовать в будущем. Очень хочу освоить технологию производства дырявых сыров типа Радомер, Маасдам.

- В чем отличительная особенность ваших сыров и молочных продуктов?
- При изготовлении сыров в качестве консерванта, я не использую обычную соль, только морскую. Сегодня купил на пробу гималайскую соль со смесью итальянских трав.
Для себя я однозначно решил, что для изготовления молочных продуктов необходимо, в первую очередь, качественное свежее коровье молоко, и четкое соблюдение технологии производства. Я делаю акцент на качестве, и соответственно, отсутствии всякого рода химических добавок, кислот и т.п. Даже к выбору сухих бактерий я подхожу с большой ответственностью.
Во время стерилизации молока мы убиваем все бактерии, которые в нем живут. То есть в уже чистую среду мы подсаживаем специальные бактерии, от вида и качества которых зависит качество готового продукта.
Вообще, каждая головка сыра без химии и добавок будет по-своему уникальна. Так, например, одна из брынз однажды получилась очень жёлтая. Оказалось, что корова паслась среди одуванчиков.

- Какие виды сыра вы можете изготовить на сегодня? В чем их различие?
- На сегодняшний день я изготавливаю молодые или кисломолочные сыры, мягкие и несколько сортов твердых сыров. Каждый вид сыра имеет свою технологию, но если подходить к производству, как к творческому процессу, то можно интерпретировать.
Молодые (различные виды творога, брынза, сулугуни) отличаются высокой влажностью (выше 73%). Это связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго.



Мягкие сорта сыра (Фета, Адыгейский, Моцарелла) имеют влажность более 67%, но меньше, чем у молодых сыров. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри – мягче, снаружи – покрыты корочкой.



И твердые сыры, производство которых в домашних условиях, я совсем недавно начал осваивать. Твердые сыры отличаются от мягких низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью, так как головка сыра покрывается воском, и он зреет от 2-х месяцев до нескольких лет. Твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка.

- Расскажите, пожалуйста, подробнее о сырах, рецепты которых вы освоили



Качотта - один из самых распространенных итальянских сыров. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до 2-х месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по-своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.



Тильзитер - один из видов твёрдых сыров, производство, которого было начато еще в 19 веке. Он имеет светло-жёлтый цвет и умеренно твердую текстуру с неровными дырочками и трещинами. В состав Тильзитера, как правило, входит чёрный перец и тмин.



Адыгейский – это мягкий сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.



Фета – это рассольный сыр, родом с Корсики. Его отличительные особенности – выраженный сливочный вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.





Моцарелла - классическая итальянский сыр, который производится из молока чёрных буйволиц, но за неимением у нас такового, я готовлю Моцареллу из коровьего молока, формируя шарики и погружая их в солевой раствор для сохранения свежести и мягкости. В Италии, как известно, Моцареллу используют в пицце, свежих салатах, лазанье. А мы – в домашних бургерах.



Кнолле – это швейцарский терочный сыр, который имеет коричневый цвет и необычный вид трюфеля. Изюминка его - в обсыпке из соли и смеси перцев на корочке в качестве консерванта. Кнолле обладает пикантным, островатым вкусом, благодаря добавлению еще и чеснока. Этот сыр зреет в течение 4-6 недель. Некоторым нравится перед употреблением очистить сыр от корки, а кому-то нравится есть вместе с панировочной корочкой.



И, буквально, вчера попробовал сделать рассольный мягкий греческий блин-сыр Халлуми. Вообще, он готовится с добавлением мяты, но я добавил другие травы (чабер, розмарин, чабрец, орегано, базилик). Халлуми имеет вид полумесяца и годится для гриля и жарки.

- Надо понимать, вы не собираетесь останавливаться на тех видах сыров, которые изготавливаете на сегодня?
- Нет, конечно! Мне очень нравится этим заниматься. Я стараюсь совершенствоваться в своем деле, которое вполне возможно, в скором времени из хобби перерастет в мини-производство. Много читаю, изучаю процессы приготовления, состав, рецепты известных мировых сыров, смотрю видео. Сейчас, благодаря Интернету, можно многому научиться. А так как, эта ниша в нашем городе свободна, появилось огромное желание заполнить ее качественной и вкусной молочной и сырной продукцией. Безусловно, я хочу, чтобы жители города и не только, знали, что «Искатели лета» - это абсолютно натуральный продукт отличного качества и самых разных вкусов. Поэтому, когда я передаю сыр, изготовленный на заказ, для меня важна обратная связь – мнение моего покупателя относительно вкусовых качеств и его пожелания или замечания, которые я обязательно учту в дальнейшем.
Также планирую со своим партнером, сыроделие совместить в скором будущем с изготовлением копченого, вяленого мяса. То есть я буду по-прежнему заниматься производством и молочной продукции, а мой партнер – мясной.

- Откуда появилось название «Искатели лета»?
- Это словосочетание возникло, когда я весной гулял с маленьким сыном. И поначалу совершенно не имело отношения к сырам. А позже, когда мы с женой, решили создать в Facebook группу сыроманов, всплыло в памяти это название. Вообще, все развивалось постепенно. До моего декретного отпуска, мы вовсе не планировали заниматься так плотно сыроделием, и не ожидали, что наши сыры начнут пользоваться популярностью. Сначала, я вообще, просто встречался с разными интересными людьми нашего города, предлагал попробовать тот или иной вид сыра, и оценить его вкус. Они стали оставлять на страничке свои отзывы-комментарии. Так продолжалось до тех пор, пока люди не предложили рассчитать цену за продукт. Таким образом, сейчас я могу приготовить любой сыр под заказ по цене от 200 гривен за килограмм.



На интервью, Богдан тоже пришел не с пустыми руками, а принес в качестве угощения и для оценки вкуса - брынзу молочную и брынзу с паприкой, засоленной на морской соли.  Продукт был бережно завернут в фольгу, а затем в пергаментную бумагу, и перевязан бечёвкой.





Буду откровенна: этот парень знает свое дело, и делает его от души. На мой вкус, обе брынзы имеют нежнейшую консистенцию и свой особенный тонкий вкус. В частности, своим пикантным вкусом покорила брынза с паприкой, особенно вприкуску с кофе.
А если учесть симпатичное внешнее оформление, и самое важное - натуральность и качество продукта, то в нашем городе пока команде «Искателям лета» нет равных.

Gorod.cn.ua

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.