Ирина Макарова: «Я пробивалась, как вода пробивает русло»
— Бизнес — это непросто, но он дает общение с людьми, движение, активность. И действительно — «оно того стоит»
«Так это же директор!»
— Ирина, начнем все же с «Этуаля»: как получилось, что вы возглавили этот ресторан?
— В ресторанном бизнесе мы с мужем с 2006 года, с тех пор, как взяли в аренду «Хату рыбака». Стало получаться — решили расширить бизнес, выбрали заведение в центре. И вот почти два года уже я руковожу работой «Этуаля».
— Женщина, стоящая во главе двух бизнесов сразу… Это тяжело? То, что это нестандартно, понятно и так.
— Ну, раньше так и считали — что во главе предприятия не может стоять женщина. Это было и со мной: я работала в пекарне, все у меня хорошо получалось, фактически, я могла стать руководителем — но хозяин сказал: «Я Иру не поставлю директором, как это? Женщина-директор — меня куры засмеют!»
— Обидно было?
— Да нет… Все равно все дела тянула я. Но называлась директором финансовым. И был просто директор — мужчина.
А кто может и должен руководить, мужчина или женщина, я не знаю. Думаю, это не полом определяется — это уж у кого, что в крови. Как у нас? Мой муж мне помогает, и очень серьезно, без него я точно такого уровня не добилась бы — но он большую часть времени проводит в «Хате рыбака», занимаясь хозяйственными вопросами. А бумагами по работе — я. И муж шутит: «Я водитель, я директора вожу!»
— Но на самом деле у вас семейный бизнес и вы в нем равноправные партнеры.
— У нас даже не стоит вопрос о партнерстве… Как-то у нас все общее. И мы привыкли быть все время вместе. Это только последние два года, когда появился «Этуаль», я основную часть рабочего времени стала проводить здесь — и понемногу уже привыкла, что мы до вечера расстаемся. А раньше — не разлучались ни в будни, ни в выходные. И сейчас отдыхаем только вдвоем. В тишине, в спокойствии… Рыбку любим половить с лодочки, позагорать. На работе ведь каждый день — суматоха.
— А в ресторане любите посидеть? Сходить на дискотеку? Танцуете сами?
— Честно? Первый год, когда мы здесь только обустраивались, на всех дискотеках я выплясывала! Потому что было так, например: дискотека уже началась, а народ сидит за столиками, никто танцевать не идет… Я выходила, начинала танец, «вытаскивала» остальных. Раскручу зал! И потом слышу, кто-то шепчет за спиной: «Так это же директор!»
«Я окунулась в бизнес»
— Вы не сразу ведь стали директором… Как к этому шли?
— После школы работала в детском саду, делопроизводителем. Я ужасно хотела поступить в пед, с первого класса мечтала быть учителем — но не поступила. Обидно было ужасно! И я пошла в садик, чтобы заработать год стажа. Только вот потом, когда второй раз пошла поступать, этот стаж мне не засчитали: сказали, мол, если бы вы работали в школе… И на заочное не взяли (а мне, по семейным обстоятельствам, нужно было учиться на заочном), а на стационар я пойти не могла. Забрала документы — и пошла работать, секретарем в ветлечебницу. Родила дочку — и снова за дело. Окунулась в бизнес. Правда, каким он тогда был? Помните, как многие мотались в Белоруссию? Вот так и я, с торбами ездила. Правда, мы с подружкой были худенькими, и тяжелые сумки не возили: у нас товар был легкий и ходовой.
— Вы сейчас с улыбкой это вспоминаете — а тяжело ведь, наверное, было?
— Наверное, да. Конечно, это непросто: на рассвете вставать, тащить к поезду сумки с товаром, чуть что — прятать их, думать, как бы таможенники не застукали… Но как-то в молодости это воспринималось проще. Весело было. Сейчас кажется: да никогда в жизни! А тогда — нормально…
Изменили и формат, и настроение
— Вы сюда пришли и всё, как я вижу, переделали: ресторан долго был закрыт на ремонт.
— В одном зале ремонт был сделан до нашего появления: и мы только добавили несколько штрихов. А второй отремонтировали . Изменили банкетный зал. Под чей вкус ремонт? Что ближе сердцу, то и делаем: у меня муж дизайнер, ему нравится этим заниматься.
— Рассчитываете на публику помоложе или постарше? Кто ваши гости?
— Вместе с интерьером сменили и формат, и настроение ресторана: ориентируемся на тех, кто постарше, поспокойнее… Сейчас у нас на дискотеках не так много людей как раньше — но это взрослые люди, которые могут себе позволить в пятницу или в субботу прийти в ресторан, поужинать, потанцевать, пообщаться… Для молодежи клубов хватает — должно быть место и для тех, кому «чуть за…»
— Вы меняли кухню? Меню?
— Да, полностью. Год, наверное, экспериментировали. Начинали с устоявшегося меню «Хаты рыбака», доработали его — и сейчас у нас в меню европейская, украинская кухня, разрабатываем отдельное «вареничное» предложение — по просьбам посетителей. Сами будем вареники лепить с различной начинкой.
— Мне всегда было интересно, как ресторан рассчитывает, сколько и чего в нем съедят за день. Как это предвидеть?
— Никак. Угадать просто нереально — и рассчитать запасы, в общем, тоже. У нас ведь каждое утро все продукты покупаются свежие, только отдельные позиции хранятся замороженными, а следит за этим завпроизводством, очень ответственный и профессиональный специалист.
— Вы лично в работе кухни участвуете? Осуществляете общий контроль или можете в детали вникать?
— В основном кухней занимается завпроизводством, я же могу продегустировать новое блюдо, высказать свое мнение. Что-то подсказать. Я насчет еды привередливая! Люблю салаты , а ценю хорошо, необычно и вкусно приготовленное мясо, рыбу.
— А ваше любимое блюдо в меню «Этуаля»?
— Свинина, фаршированная грецкими орехами и сыром, обжаренная в сухариках. Ее очень редко заказывают, можно сказать, его ем только я — но из меню не убираю. В основном-то гости предпочитают стейки… Но уж кто попробует это блюдо, тот оценит!
— А вы вообще любите готовить?
— Я готовить могу все — но делаю это не часто. Вот когда на дачу приезжаем, уху варю только я. А у нас дома готовит муж. Завтраки и ужины — обедать мы просто не успеваем, вечно дела… И готовит он очень вкусно! С душой, с выдумкой.
— Ваш ресторан в таком удачном месте расположен — центральном… Но по соседству еще несколько ресторанов и кафе, причем очень хорошего уровня. Уживаетесь с соседями? Не воюете за клиента?
— Конечно, «воюем». Стараемся вкуснее накормить, лучше обслужить.
— Знаете, у кого что в меню по соседству?
— В принципе, да. Скажем так, во многих заведениях меню похоже, блюда могут просто по-разному называться или отличаться одним-двумя ингредиентами. Есть «обязательные» блюда, без которых не обойдешься: ну не может в меню не быть, например, «Греческого» салата! Есть какие-то специфические, фирменные блюда. Наших постоянных клиентов держит, наверное, разнообразие вариантов: есть и дискотека, и достаточно тихий первый зал, где можно просто побеседовать, два банкетных зала и летняя площадка... Многие приходят на бизнес-ланч — он у нас стоит 25 гривен, и «выход» хороший, сытный. Знаю точно, что есть люди, которые приходят к нам обедать каждый день.
В общем, тесное соседство нам не страшно. У всех свои преимущества и все равно свой клиент найдется для всех.
— Весной у вас так много разных мероприятий проводилось, вечеринок… А летом наступила пауза.
— Дело в том, что август расписан был очень плотно — свадьбы, да и в сентябре тоже — так что устраивать вечеринки не получалось. Но вот с октября начинаем: хотя бы два дня в месяц, когда нет свадеб, будем организовывать мероприятия! У нас работают два постоянных ди-джея, очень хорошие, креативные ребята.
На берегах Десны…
— Ирина, скажите, какой из своих ресторанов вы больше любите?
— Не знаю, наверное оба одинаково… Но большую часть времени я провожу здесь, а в «Хату рыбака» приезжаю пару раз в неделю — там больше хозяйничают муж и дочь.
— Одинаково? Но эти заведения ведь очень сильно отличаются!
— Конечно. «Хата рыбака» находится на берегу Десны и люди туда приходят, чтобы и пообедать, и отдохнуть на природе. Самые разные люди, даже депутаты Верховной Рады заглядывают. Людям нравится, что там уютно и просто — как дома.
В основном заказывают шашлык — на природе ведь! Хотя именно этим летом я заметила, что больше пошло заказов и на другие блюда. Не потому, что шашлык подорожал: цены у нас не менялись года три. Просто, видимо, распробовали и остальные блюда! Готовят там очень вкусно!
— «Хата рыбака» — это…
— Деревянные домики (срубы): два на 25 человек каждый, один, в котором два зала на 10 человек, банкетка, беседки — и баня, любителей которой довольно много. И все это на берегу Десны.
— А вы с мужем баню любите?
— Это у нас воскресный ритуал — паримся с разными маслами, с веничками… К «Хате рыбака» один дедушка приходит и веники продает — дубовые, березовые, с травками… Мне больше всего как раз березовый с травами нравится — ароматный! Вообще баню очень люблю: хотя вы не поверите, с «Хатой рыбака» мы работаем с 2006 года — я там ни разу в бане не парилась. Просто не могла понять, что за удовольствие. Дверь только открою — мне от пара дурно становится. А как поставили свою два года назад (у нас частный дом) — попробовала и вошла во вкус. Я поняла, почему народ идет в баню и в чем же заключается кайф!
— Вы прежде упомянули еще одну семейную любовь — рыбалку. Вы тоже рыбачите или просто сидите рядом с мужем и наблюдаете?
— Рыбачу, конечно!
— И червяков в руки берете?
— Нет, я ловлю на тесто, на мастырку. У нас дача на Магистратском озере, там есть домик, лодка. Ловится густерка, уклейка, подлещики, щука.
— Самый крупный улов?
— Щука 5,35 кг.
— Вы сказали, что уху варите вкусную. В чем секрет?
— Обязательно водку в конце добавляю. Секретов, кажется, нет — но вкусно получается. И в «Хате рыбака» уху готовят именно по моему рецепту. Пробовали разную рыбу — остановились на форели.
«У нас другой отдых»
— Давайте поговорим о вашей семье. Муж у вас…
— Предприниматель, архитектор, художник-дизайнер. Но дизайном сейчас мало занимается — в основном по просьбам знакомых и друзей. Это действительно творчество: Саша может неделю ходить, обдумывать, ждать: а потом рождается идея, и он ночью отправляется рисовать! Завтра же утром на работу? Ничего. Главное — муза посетила. Понимаете?
— Как вы познакомились, сколько лет вместе?
— Уже пятнадцать лет, как расписались и повенчались, до этого долго встречались… А познакомились забавно — я пришла к нему на работу устраиваться . А он не захотел принимать: не понравилась.
Так вот, я пришла к нему устраиваться продавцом. Он только глянул: «Не нужны нам продавцы!» Я расстроилась… Знакомые настояли, чтобы пришла еще раз. Только пошла уже по протекции, через хозяина — и Саше, можно сказать, меня навязали. Ему просто пришлось меня взять — чем он был, конечно, недоволен.
А я начала работать — сперва в киоске, потом он меня в магазин перевел… Нет, не перевел — забрал прямо с рабочего места: «Ты остаешься в ночь в магазине!». «Как это?» — «Продавщица на работу не вышла, нужна замена!» (магазин был круглосуточный). Я говорю: «Так мне же утром на работу!» — «Что-нибудь придумаем. Но сегодня ты выходишь в ночь». И я осталась в магазине, заснула за кассовым аппаратом… Но, правда, обняла кассу — чтоб никто не вынес!
После этого случая я осталась работать в магазине, через некоторое время стала заведовать этим магазином. И как-то само собой вышло, что наши рабочие отношения переросли в более близкие.
— Ваша дочь — студентка?
— Да, Марина учится в юридическом институте. Диплом младшего специалиста она получила заочно, сейчас перевелась на стационар, хочет получить степень магистра. И мечтает о втором, финансовом образовании. Думаю, справится, хватка у нее сильная. Все лето она занимается «Хатой рыбака», где работает администратором, — и довольно строго там всех держит.
— То есть, у вас семейный бизнес в полном смысле слова.
— Да. С самого первого дня после окончания школы дочь работает: сначала пришла работать поваром в «Хату рыбака»… Хотя умела на тот момент готовить разве что яичницу…
— Что ж вы так «издевались» над ребенком?
— Так надо. Конечно, мы могли бы просто давать ей деньги… Но зато так она поняла, что такое деньги и как они достаются — действительно тяжело.
Так вот, она работала сначала поваром — и теперь столько всего умеет готовить, что мне и половины не известно! Даже щуку фарширует. Потом работала официантом, а сейчас — администратор.
«Вы же не можете без работы!»
— У вас никогда не возникало мысли на что-то поменять вот это все? Пойти куда-то просто спокойно поработать… Может быть, тем же администратором — но не нести такую ответственность? Не переживать за бизнес, не думать о кризисах?
— В 2008 году, как раз, когда ударил кризис, думали даже «на пенсию» выйти. Тяжело было, но знакомые и постоянные посетители кафе отговорили. Тогда мы и поняли: надо работать дальше. А друзья нам потом сказали: «Да мы знали, что вы никуда не уйдете. Вы же не можете без работы!»
И это правда. Нам нравится работать. В августе вот на море были — вырвались на пять дней. В четверг вечером улетели, во вторник у же были на работе. На второй день отдыха сидели на балконе с видом на море, ели фрукты… И я говорю: «Ой, так домой уже хочется!» А муж с радостью отвечает: «Ты знаешь, и мне тоже!» Я не привыкла к такому отдыху. Да, походили по экскурсиям, посмотрели достопримечательности — и достаточно, можно домой возвращаться. Все спрашивают: «Ну, как вы отдохнули?» Отвечаю: «Никак! У меня другой отдых». Хотя — это был наш первый совместный отпуск. И вообще первый отпуск за все время. Первый раз, когда мы всем семейством позволили себе на пять дней уйти с работы.
— Получается, если ты начинаешь свое дело, ты очень от много отказываешься в личном плане.
— Да. Надо жить на работе. Поэтому то, что мы с мужем в бизнесе вместе — это большой плюс.
— Это того стоит: вот так от всего отказываться?
— Стоит. Наверное, даже не в смысле прибыли (потому что часто первые год-два прибыли никакой и нет, хорошо, если работаешь в ноль). Просто женщина должна работать: хоть где-нибудь, хоть за символические деньги — но должна ходить на работу. Хотя бы для того, чтобы следить за собой, быть в форме. Работа ведь очень стимулирует!
Мне иногда хочется остаться дома: все же частный дом, небольшой огородик, клумбы — и мне нравится возиться с землей… Но это — день-два, ну неделю. Но не буду же я вечно в огороде да цветнике сидеть! Бизнес — это непросто, но он дает общение с людьми, движение, активность. И действительно — «оно того стоит».
Досье
Макарова Ирина Петровна, директор ресторана «Этуаль» и кафе «Хата рыбака».
Родилась 30 сентября 1970 года.
Семья: муж Александр — компаньон по бизнесу, дочь Марина — работающая студентка.
Увлечения: рыбалка, дача.
Домашние животные: семилетний пес Сэм и щенок Боня.
Беседовала Вера Едемская
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш
Telegram.