Экскурсия на «колбасный завод»
Недавно один из черниговских рестораторов пожаловался, что все меньше посетителей заказывают места в ресторане, оставаясь на праздники дома, как он выразился — «за столом с колбасой». Таким образом, колбаса, нарезанная и выложенная на тарелке или добавляемая в «национальное» украинское блюдо салат «оливье», становится едва ли не главным продуктом. Но как часто, собираясь откусить от куска колбасы, глядишь на него и думаешь: «Господи, что же в тебе понамешано!»
Возможность узнать это и даже самим приготовить колбасу журналистам предоставил Александр Кириченко, директор мясоперерабатывающего предприятия «Ритм».
Мы воочию убедились, что в колбасу высшего и первого сортов кладут только натуральные составляющие, никакой сои или, пардон, туалетной бумаги, как утверждает народная молва. В колбасу высшего сорта кладут только мясо высшего сорта (совсем без пленок и жилок) и первого сорта. В колбасе первого сорта должно быть до 70% мяса первого сорта (допускается до 6% жилок), в колбасе второго сорта — до 50%. Вообще же под общим понятием «мясо» принято понимать мускулатуру с костями, связками, жиром и так далее, все это — натуральное сырье, но разного качества и, соответственно, цены.
Колбаса из мяса — очень вкусно
Вот уже пару лет в Украине вводят и все никак не могут ввести новые государственные стандарты при производстве колбасных изделий. Зарекомендовавшие себя еще с советских времен «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Детская», «Московская» и другие сорта должны изготавливать по единым рецептам, с регламентированным количеством мяса, воды, жира и добавок. Сейчас же в магазинах можно купить «Молочную» или «Докторскую» колбасу, сделанную из курятины, хотя по стандарту сырьем для этих колбас должна быть исключительно телятина, более дорогая. По госстандарту в колбасе высшего сорта мяса должно быть 100%, а первого сорта — не менее 80%. Но переход на новые правила для производителя означает новые разработки рецептов, что требует больших средств. Наверное, поэтому его переносили уже несколько раз. Намеченный ныне срок — 1 апреля. Производители колбас даже уговаривают нас не хотеть колбасы только из мяса: она, якобы, нам не понравится – вкус непривычный. На «Ритме» мы попробовали «Московскую варено-копченую», изготовленную только из мяса, — было очень вкусно! На этом предприятии ее изготавливают в соответствии с госстандартами с 2007 года. Конечно, стоит колбаса высшего и первого сорта недешево, но ведь и едим мы ее не батонами…
Своими руками
«Эти руки никогда не делали колбасу». Такие слова мог бы сказать еще совсем недавно почти каждый черниговский журналист. Но после поездки на предприятие «Ритм» многие «запятнали» свои руки таким кровавым делом. И в общем им даже понравилось.
Что же делали на «колбасном заводе» сотрудники средств массовой информации? Сначала резали мясо. В большом павильоне, где за длинными металлическими столами стоят женщины и мужчины в белых халатах и шапочках, с очень острыми большими ножами в руках. Мясо туши режут на разные кусочки и в зависимости от количества прожилок откладывают их в три разные повозки — «китайки» — сорт высший, первый и второй. Как нам рассказали, в любой колбасе есть мясо разных сортов.
Для большей убедительности журналистов пригласили загружать мясо, сало и специи в большую «мясорубку», где готовилась колбаса высшего сорта. После того, как из мисочки в красно-белую массу высыпали специи, оказалось, что это не колбаса пахнет специями, а специи — колбасой. Cтало немножко грустно.
Потом мы делали шпикачки: натягивали промытую длинную кишку на «краник», из которого «выливается» начинка — мягкая, телесного цвета. Работа эта, как оказалось, довольно нелегкая. Зато спокойная. После того как колбаска наполнится, ее перетягивают толстой капроновой ниткой — примерно так же, как обметывают края ткани при шитье. Эта работа многим оказалась почти по душе; в любом случае, выполнять ее несложно.
Что же в итоге? Получается так: сказать, что нашими руками была сделана колбаса, еще нельзя. Но то, что наши руки были к этому процессу причастны — ясно.
Что будет завтра?
Проблем с закупками сырья нет: за год приняли от населения и сельхозпредприятий 1850 тонн говядины, 163 тонны свинины. «Ритм» — одно из немногих в области предприятий, совсем не использующих привозное сырье (польское, аргентинское). Что показательно — за 11 месяцев 2008 года предприятия мясной отрасли области произвели продукции на 11,5% больше, чем в 2007 году, но — за счет импортного сырья! Хотя проблемой остается большое количество случаев ввоза контрабандного мяса из Польши частным автотранспортом и, в некоторых случаях, низкое качество импортного мяса.
Но не будь Польши, будут привозить в Украину мясное сырье из какой-либо другой страны — до тех пор, пока не изменится ситуация в отечественном животноводстве. Себестоимость привозной польской свинины — 14 гривен, украинской — 18—19; эффективность откорма животных в большинстве хозяйств Украины в разы ниже, чем в среднем в Западной Европе. Плачевную ситуацию не спас даже невиданный в Украине урожай зерна, которым можно было бы значительно поддержать животноводство.
Пока же, поскольку себестоимость мяса возрастает, крестьянам просто невыгодно выращивать скот, и они его вырезают. Пожинаем плоды принятого несколько лет тому назад общегосударственного курса на мелкотоварное производство в мясной отрасли, который, с одной стороны, привел к разрушению мощных животноводческих сельхозпредприятий, а с другой — не обеспечил достойной поддержки развитию малых частных и коллективных ферм. В хозяйствах населения, удельный вес которых в общем производстве мяса составляет 59,2%, содержится 43% крупного рогатого скота, 62,7% коров, 55,1% свиней. Сокращение поголовья крупного рогатого скота объясняется и старением сельского населения, которое не в состоянии вести подсобное хозяйство. Но и мощности мясоперерабатывающих предприятий используются только на 30—35%, за этот год от сельхозпредприятий области на переработку поступило на 19% мяса меньше, чем в 2007 году...
Но по крайней мере на праздничный стол колбаски нам хватит…
Лариса ДОБРЫНИНА, Анна ПРЕЙС, еженедельник "Взгляд", №1
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш
Telegram.