Ностальгия по настоящему

Как ни крути, а мы в одночасье забыли, что такое натуральные продукты, в частности, колбаса. На смену таким привычным и любимым «Докторской», «Любительской», «Чайной» пришли их клоны, в которых вкусовые добавки заменили все: настоящую свинину, говядину, различные специи.

Нам же остается только с грустью осознать: вряд ли кто вернет нам незабываемый аромат настоящей колбасы. Неужели уникальные рецепты советских продуктов утрачены навсегда?

Темой нашей сегодняшней встречи с прошлым будет производство колбасных изделий в бывшем Союзе. Покупатели тех лет, заходя в гастрономы, вдыхали неповторимый аромат языковой, любительской или чайной... Сегодня же мы не можем отличить ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету сорта даже вареных колбас, а остальных тем паче.

«КЛЯНЕМСЯ КЛАСТЬ МЯСО, И ТОЛЬКО МЯСО!»

Одни филологи утверждают, что слово колбаса пришло в славянский язык из тюркского: турецкое «kulbasty» означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, колбаса имеет славянский корень и происходит от слова «колобок».

Как бы там ни было, а колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2-х тысяч лет. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Грепии, Вавилона и Древнего Китая.

Технология колбасного производства в Советском Союзе сформировалась в начале 30-х годов прошлого века — она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.

Вплоть до 1974 года в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, «на кости» — 1,4 руб. «Любительскую» колбасу советские граждане покупали по 2,8 руб., а «Докторскую» — по 2.2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

В 1974 году в СССР начались временные перебои с сырьем — сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота, и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала, муки или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было сухое молоко, куриное яйцо или 3% яичный меланж (очищенные яйца в жестяных банках). Все это были усилители вкуса, а не заменители ингредиентов.

ТУАЛЕТНУЮ БУМАГУ В КОЛБАСУ НЕ ДОБАВЛЯЛИ!!!

В свое время производственные мощности нынешнего закрытого акционерного общества «Черниговский мясокомбинат» позволяли выпускать примерно шестьдесят наименований колбасных изделий. По словам технолога производства предприятия Александра Шпака, колбасы по-прежнему занимают особое место в нашем рационе. Кто сможет представить праздничный стол без красиво нарезанной сырокопченой колбасы, загородную поездку без полукопченых колбасок, а ежедневный завтрак — без сосисок? Что уж говорить о неизменном бутерброде с колбасой во время обеденного перерыва.

— Сейчас Черниговский мясокомбинат производит только мясо на кости, блочное мясо, крупно-кусковые полуфабрикаты, которые идут в заведения общепита, например, для изготовления пиццы, — говорит Александр Владимирович. — Во времена Союза мне довелось поработать начальником колбасного цеха. Вся наша продукция выпускалась согласно ГОСТам. Там четко указывалась рецептура изготовления, вплоть до степени измельчения мяса, какая должна быть влага, рисунок колбасы на срезе и т.д. Кроме всего, колбасы проходили лабораторные исследования. Только пройдя производственно- ветеринарный контроль, изделие попадало к потребителю.

В домашней библиотеке Александра Шпака хранится книга, изданная в 1938 году Совнаркомом, где расписаны все технологии колбасных изделий. Ими колбасники пользовались вплоть до развала СССР. Конечно, появлялись новые рецепты, но утвержденные еше до Великой Отечественной войны были основой для производителей.

— Что характерно, текст каждого ГОСТа заканчивался словами: «Нарушение преследуется законом». Сейчас же производители пользуются техническими условиями (ТУ). Каждый колбасный цех придумывает свою рецептуру, утверждает ее в Минздраве и запускает в производство.

— А какие виды колбасы раньше выпускал Черниговский мясокомбинат, и какова была их стоимость?

— Из «варенок» производили «Докторскую» — 2,2 руб., «Любительскую» по 2,8 руб., «Столичную» — 3,1 руб. Была еще в нашем производстве «Краснодарская», в которую, кроме шпига (сала), добавляли еще кусочки говяжьего или свиного языка. Стоила она 3,1 руб. за килограмм. Самой дорогой была варено-копченая колбаса высшего сорта «Московская» — 3,8 руб. Из полукопченых выпускали «Полтавскую», «Таллиннскую», «Украинскую», «Краковскую», «Одесскую», «Буковинскую».

— Александр Владимирович, а из чего состояла, например, горячо любимая народом «Докторская» — вареная колбаса высшего сорта?

— В ее состав входило 65% говядины, 25% свинины полужирной, 3% яиц или меланжа плюс 1% сухого молока.

— Раньше срок хранения колбасных изделий был гораздо короче, чем сейчас. С чем это связано?

— Действительно, в советский период срок реализации той же «варенки» высшего сорта составлял 72 часа со дня производства, і нынче в магазине можно найти колбасу, срок годности которой — 5 суток. Этого производители обиваются при помощи консервантов. Но если Минздрав одобряет такие рецепты, значит, они не вредны человеку. Не стоят на месте также технологии упаковки. Их развитие помогает продлить сроки хранения продукции и обеспечивает удобство транспортировки.

Стабильным спросом пользуется продукция, упакованная под вакуумом. Это может быть и сервировочная нарезка, и сосиски, и сардельки. Вакуумная упаковка обеспечивает привлекательный внешний вид продукции и, что не менее важно, позволяет продлить срок хранения продукта без добавления консервантов, за счет удаления из упаковки большинства бактерий и микроорганизмов, а также надежной изоляции продукта от вредного воздействия внешней среды.

В свое время мы всю свою продукцию наполняли в натуральную оболочку. Так, «Столичная» (круглая такая форма) была упакована в обработанный говяжий мочевой пузырь.

«Докторская», «Любительская» тоже выпускались в натуральной оболочке. Вплоть до 60-х годов вся колбасная промышленность страны работала только с натуральными оболочками.

— Помню еще из детства рассказы взрослых, что в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу. Это правда?

— Это — полная чушь. Кто-то придумал такую глупость и другие ее подхватили. Я, как специалист колбасного производства с многолетним стажем, не вижу необходимости бросать туалетную бумагу в любую колбасу. Да и в Советском Союзе она была более дефицитным товаром, чем колбаса.

— А как же с соей? Ее было предостаточно.

— При всем этом, в колбасных изделиях допускалось до 2% растительных заменителей: сои, крахмала, муки.


РЕЦЕПТ КОЛБАСЫ «ДОМАШНЕЙ ЖАРЕНОЙ» ОТ ШПАКА

В былые времена Черниговский мясокомбинат выпускал и такую колбасу. Ее рецепт был почти такой же, каким пользовались домохозяйки. А вот Александр Шпак дома делает колбасу по такому рецепту.

Для оболочки берется так называемая свиная черева. Кишка очищается, обезжиривается и просаливается хотя бы сутки.

Для фарша нужен килограмм полужирной свинины: с лопатки или задней части. Мясо измельчить на кубики размером не менее 12-16 миллиметров. Добавить туда сразу же 20 граммов соли, 20 граммов молотого черного или белого перца и 30 граммов чеснока. Все ингредиенты перемешиваются. После этого фаршу надо время «созреть» — в холодном месте не менее 6 часов. Мясная масса изменит цвет и станет прилипать к рукам. Это означает, что можно начинять оболочку при помощи мясорубки без ножа с одним шнеком.

Духовку предварительно нужно разогреть до 160 градусов. Смазать противень жиром и поместить колбасу в духовку на 45 минут. Минут через десять оболочку нужно проколоть иголкой в нескольких местах. Подавать к столу домашнюю колбасу лучше всего горячей, с хреном или горчицей.

Приятного аппетита!

Подготовил Андрей Димич, областная информационно-аналитическая газета «СЛОВО Черниговщины», №28

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.