Расстойка для хлеба – виды, оптимальные параметры

Во время производства продукции из теста важное значение имеет расстойка для хлеба. Именно от этого процесса зависит то, какую именно продукцию мы получим на выходе. Речь идет об окончательном виде и качестве. Недооценивать этот процесс не стоит, потому что именно от него зависит подготовка теста к выпечке. Сегодня выделяют два основных типа подготовительного процесса:

• предварительный;
• окончательный.

Предварительная расстойка – особенности производства

Хлебобулочные изделия нуждаются в расстойке теста. Этот процесс происходит между тем, как тесто округляют и придают ему окончательную форму. Механическое воздействие на тесто, его замешивание, деление и округление способствуют в самом тесте разрушению клейковинного каркаса, так как возникают внутри самого материала разрушающие напряжения. Во время самого процесса предварительной расстойки напряжения исчезают, в результате чего восстанавливается клейковинный каркас.

Для каждого вида продукции процесс расстойки отличается своей продолжительностью, плюшек это занимает до 15 минут, для витушек – до 10 минут. Лепешке вполне будет достаточно и двух минут. Для данного процесса совсем не важно наличие брожения, поэтому предварительная расстойка производится при нормальной влажности и температуре.

Особенности окончательной расстойки

Этот процесс предполагает наличие брожения, в результате чего вырабатывается углекислый газ. Именно в данном случае увеличивается объем самого теста в результате его разрыхления. С помощью данного процесса получают высокую пористость теста.

Окончательная расстойка используется для улучшения вкуса изделий и придания им красивой формы. Поскольку это сложный процесс, то очень важно учитывать влажность, продолжительность и температуру.

На предприятиях этот процесс происходит в специальных шкафах. Влажность здесь довольно высокая – до 85%, для гамбургеров необходимо до 100%. Длительность самого процесса зависит от самой рецептуры и других факторов. При высоких влажности и температуре процесс занимает меньше времени, в то же время сама клейковина укрепляется. Но важно помнить такой факт, как недопустимость в расстойке слишком высокой температуры. Разница между процессом расстойки и процессом разделки должна составлять не более 8 градусов.

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.